PENERAPAN SISTEM SANITASI INDUSTRI PADA PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN TAMBI, UNIT PERKEBUNAN BEDAKAH WONOSOBO

Indonesia merupakan salah satu Negara Agraris, yang mana sebagian besar
dari daerahnya adalah lahan pertanian dengan mata pencaharian masyarakat
sebagai petani. Di Indonesia, khususnya beberapa daerah mempunyai potensi
yang cukup besar untuk mengembangkan sektor pertanian. Teh merupakan bagian
dari komoditas perkebunan yang menyumbang devisa bagi negara. Berdasarkan data
Direktorat Jenderal Perkebunan (2012), volume ekspor teh sering mengalami
pasang surut. Perkebunan teh di Indonesia dalam proses budidaya diusahakan oleh
Perkebunan Besar Negara (PBN), Perkebunan Besar Swasta (PBS), dan
Perkebunan Rakyat (PR). Pada saat ini Indonesia merupakan negara produsen
terbesar ketujuh setelah India, Cina, Srilangka, Kenya, Vietnam, dan Turki. Pada
tahun 2012 luas areal pertanaman teh di Indonesia mencapai 152.217 ha, total
produksi mencapai 168.053 ton, dan produktivitas mencapai 1.586.86 kg ha.
Tanaman teh (Camelia sinensis) merupakan salah satu tanaman yang
mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tubuh ketika digunakan sebagai bahan
baku pembuatan minuman teh. Tanaman ini dapat tumbuh di daerah pegunungan
atau puncak dengan ketinggian topografi yang bervariasi yaitu antara 700-2000
meter di atas permukaan laut. Tanaman teh menghendaki tanah yang dalam dan
mudah menyerap air, tidak tahan terhadap kekeringan dan menuntut curah hujan
minimum 1200 mm yang merata sepanjang tahun.
Berdasarkan pengolahannya terdapat tiga jenis teh yaitu teh hitam, teh hijau
dan teh oolong. . Teh hitam adalah teh yang mengalami proses fermentasi total,
yakni dibuat dengan cara memanfaatkan terjadinya oksidasi enzimatis terhadap
kandungan katekin teh. Teh oolong adalah teh yang proses pengolahannya disebut
semi-fermentasi. Sementara teh hijau adalah teh yang tidak mengalami proses
fermentasi. Teh hijau adalah jenis teh yang dibuat dengan cara menginaktivasi
enzim oksidase dan fenolase yang ada dalam pucuk daun teh segar.
Dalam konteks industri pangan, sanitasi adalah penciptaan dan pemeliharaan
kondisi-kondisi hygienes dan sehat. Hygienes pangan adalah semua kondisi dan
ukuran yang perlu untuk menjamin keamanan dan kesesuain pangan pada semua
tahap rantai makanan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi
makanan. Sanitasi dimulai dari makanan diproduksi, selama proses pengolahan,
penyimpanan dan pengangkutan, sampai pada saat makanan dan minuman
tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen.
Sanitasi industri merupakan salah satu penerapan pengendalian mutu teh.
Sanitasi industri yang baik dalam suatu industri tidak hanya terletak pada
kebersihan bahan baku, tetapi juga meliputi kebersihan lokasi dan lingkungan
produksi, bangunan dan fasilitas produksi, ruangan yang digunakan, peralatan dan
pekerja juga dalam penanganan dan pembuangan limbah. Demikian juga dengan
perilaku bersih dan sehat dari pekerja pengolahan sangat menentukan terhadap
kebersihan kegiatan sanitasi. Tersedianya air yang bersih dan fasilitas yang
memenuhi syarat kesehatan sangat mendukung tercapainya lingkungan yang
bersih dan produk yang berkualitas tinggi.
PT. Perkebunan Teh Tambi Unit Perkebunan Bedakah Wonosobo
merupakan salah satu perusahaan pengolahan teh yang cukup berkualitas. Sanitasi
menjadi sangat penting dalam suatu industri untuk meningkatkan produktivitas
perusahaan suatu industri pangan. Sehingga perlu adanya jaminan mutu terhadap
produk teh yang dihasilkan. Jaminan mutu dapat dikendalikan dengan menjamin
kebersihan atau sanitasi industri pada proses pengolahan.