PERANCANGAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PROSES PRODUKSI KEJU MOZZARELLA DI CV NARENDRA FOOD MALANG

Keju mozzarella merupakan keju yang memiliki bentuk lunak yang pada proses pengolahannya tanpa dimatangkan (unrippened) dan biasa dinamakan pula dengan keju segar (fresh cheese). HACCP merupakan sebuah sistem pengawasan analisis titik kritis pada proses produksi suatu makanan atau produk pangan untuk menghindari potensi terjadinya keracunan. Kasus kontaminasi yang pernah dijumpai oleh pekerja pada proses produksi keju mozzarella di CV Narendra Food yaitu adanya kontaminasi debu dan rambut pada keju mozzarella. CV Narendra Food juga pernah mengembalikan bahan baku susu segar kepada supplier karena spesifikasi susu segar tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Penelitian ini menggunakan metode kualitatif deskriptif yaitu memaparkan perancangan HACCP di dalam industri pengolahan keju yang ada di Malang yaitu CV Narendra Food. Berdasarkan penelitian yang telah berlangsung dapat disimpulkan dalam dokumen perancangan HACCP di CV Narendra Food terdapat 12 langkah penyusunan dokumen dan 7 langkah diantaranya termasuk dalam prinsip – prinsip HACCP. Tahapan yang termasuk dalam Critical Control Point (CCP) diantaranya penerimaan bahan baku, penirisan curd, penimbangan dan pencetakan, pelabelan dan pengemasan vakum.