ANALISIS MUTU MI BERBAHAN TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) DAN PATI KENTANG (Solanum tuberosum L.) PADA KOMBINASI FORMULASI DAN LAMA WAKTU PENGERINGAN

Mi jagung merupakan mi non gluten yang berbahan dasar jagung dengan adanya penambahan pati kentang yang disajikan dalam bentuk kering. Penggunaan tepung jagung bertujuan untuk mengurangi penggunaan dari bahan baku tepung terigu. Namun, dikarenakan tepung jagung tidak mengandung gluten maka dibutuhkan tambahan bahan lain yang digunakan sebagai bahan pengikat salah satunya dengan menambahkan pati kentang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung jagung dengan pati kentang terhadap karakteristik fisik dan sensoris dari mi jagung. Penelitian dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu lama waktu pengeringan (2 dan 3 jam) dan formulasi tepung jagung dan pati kentang (70% dan 30%, 60% dan 40%, 50% dan 50%, 40% dan 60%, serta 30% dan 70%). Parameter penelitian yang diuji terdiri dari sensoris, warna, daya rehidrasi, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung jagung dengan pati kentang dan lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna dan keseluruhan mi jagung. Formulasi tepung jagung dengan pati kentang berpengaruh nyata terhadap daya rehidrasi mi jagung serta interaksi antar keduanya berpengaruh nyata terhadap L (kecerahan) dan a (kemerahan) namun, tidak berbeda yata terhadap b (kekuningan). Formulasi terbaik yang dihasilkan terjadi pada konsentrasi 70% tepung jagung dan 30% pati kentang dengan lama waktu pengeringan 2 jam serta nilai hardness, adhesiveness dan springiness yang dimiliki oleh formulasi terbaik berturut-turut sebesar 3705,17 gf, – 0,658 g,sec, dan 0,742 gf.