PENGARUH PERSENTASE KULIT BUAH JUWET (Syzygium cumini) DALAM PEMBUATAN FRUIT LEATHER PADA KARAKTERISTIK DAN STABILITAS PENYIMPANAN

Fruit leather merupakan salah satu olahan kudapan yang berasal dari puree buah yang dikeringkan menggunakan dehydrator makanan atau menggunakan panas matahari langsung. Tujuan penelitian ini yaitu mengkaji pengaruh tingkat persentase kulit buah juwet (Syzygium cumini) pada pembuatan karakteristik fruit leather dan mengkaji waktu stabilitas penyimpanan terhadap karakteristik fruit leather buah juwet (Syzygium cumini). Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi jumlah kulit dan daging buah juwet (0%, 15%, 30%) dan stabilitasrnwaktu penyimpanan fruit leather selama (1,2,3,4) minggu dengan 2 kali percobaan. Parameter penelitian yang diuji yaitu kadar air, kuat tarik dan elongasi, warna dan sensoris. Perbedaan proporsi kulit juwet yang digunakan pada fruit leather memberikan pengaruh nyata (p-value < 0,05) terhadap nilai L* (kecerahan), a* (kemerahan) dan b* (kekuningan) fruit leather juwet, kuat tarik dan elongasi yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi kulit juwet yang digunakan, maka semakin menurun nilai L*, a*, b*, semakin meningkat nilai kuat tarik dan elongasi. Namun perbedaan proporsi kulit juwet yang digunakan pada fruit leather tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air. Semakin lama penyimpanan, maka nilai L*, a*, b*, kadar air dan elongasi semakin menurun.rnStabilitas penyimpanan pada produk fruit leather juwet setelah 4 minggu terdapat perubahan atau tidak stabil yaitu pada warna L*, a*, b*, kuat tarik dan elongasi dan kestabilan yang diperoleh hanya pada kadar air. Sedangkan produk fruit leather setelah penyimpanan selama 4 minggu maka tidak ada perbedaan terhadap penilaian sensoris pada semua sampel, dengan nilai warna “suka”, nilai aroma “agak suka”, nilai tekstur “suka”, nilai rasa “suka” dan nilai kesukaan keseluruhan “suka”.