Edible Coating Untuk Memperpanjang Umur Simpan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus Sp.)

Sebuah edible coating diformulasikan untuk memperpanjang masa simpan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) dalam penyimpanan dingin. Edible coating dibuat dengan mencampurkan karagenan (1%), xanthan gum (0,6; 1,2; dan 1,8%, b/b), minyak atsiri kemangi (Ocimum sanctum) (1; 2; dan 3%, b/b), dan akuades dengan konsentrasi 100%. Fillet ikan kakap merah dicelupkan ke dalam suspensi edible coating selama 5 menit lalu dibungkus dengan kantong plastik dan disimpan di lemari es (5-10°C). Sampel diambil pada 0, 3, 5, dan 7 hari penyimpanan, dan dievaluasi total keasaman yang dapat dititrasi, konsentrasi total basa yang mudah menguap, sifat tekstur, dan analisis warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa total keasaman yang dapat dititrasi dipengaruhi oleh konsentrasi minyak kemangi, konsentrasi xanthan gum, dan waktu penyimpanan. Total keasaman yang dapat dititrasi berkisar antara 4,11-4,71% dan meningkat seiring waktu penyimpanan terutama mulai dari penyimpanan 5 hari. Total keasaman yang dapat dititrasi berkurang dengan meningkatnya konsentrasi minyak kemangi atau gum xanthan. Total basa mudah menguap dipengaruhi oleh waktu penyimpanan, berkisar antara 25,65 mgN/100 g (hari ke-0) dan 41,57 mgN/100 g (hari ke-7). Minyak kemangi mempengaruhi kekenyalan fillet ikan kakap merah (berkisar antara 0,74-0,91) yang meningkat dengan konsentrasi minyak kemangi yang lebih tinggi. Kekerasan daging ikan kakap berkurang dengan konsentrasi xanthan gum dan berkisar antara 1135,86 hingga 1833 g. Waktu penyimpanan mengurangi kekerasan dan kelengketan, dan meningkatkan kekompakan. Namun demikian, kelekatan dan kekompakan kembali ke nilai semula pada akhir penyimpanan. Nilai kecerahan (L) dan kekuningan (b) meningkat selama penyimpanan, dan masing-masing berkisar antara 25,78 hingga 29,81, dan 20,7 hingga 31,14. Tampaknya lapisan yang dapat dimakan dapat memperpanjang waktu penyimpanan snipper merah hingga 5-7 hari.