PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus sp.) DAN JENIS PENGEMULSI TERHADAP KARAKTERISTIK ES KRIM

Es krim konvensional umumnya berfokus pada perbaikan karakteristik fisik saja dengan bahan tambahan komersial seperti karagenan sebagai penstabil. Penstabil tersebut umumnya belum mampu meningkatkan kandungan antioksidan produk. Beberapa penelitian telah mencoba menambahkan sumber antioksidan ke dalam es krim, tetapi nilai overrun yang dihasilkan masih tergolong rendah. Kandungan antioksidan pada es krim penting diperhatikan karena banyak dikonsumsi remaja yang rentan terpapar radikal bebas. Kulit buah naga merah berpotensi sebagai penstabil alami dan sumber antioksidan karena mengandung 10,8% pektin dan 6,92% flavonoid. Keberhasilan pemanfaatan kulit buah naga juga dipengaruhi oleh jenis pengemulsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pengemulsi dan jumlah tepung kulit buah naga merah terhadap karakteristik es krim. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua jenis pengemulsi, yaitu CMC dan SP, serta penambahan tepung kulit buah naga merah. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung kulit buah naga, pembuatan es krim, dan pengujian overrun, resistensi pelelehan, aktivitas antioksidan, serta sensoris. Hasil penelitian menunjukkan jenis pengemulsi memengaruhi karakteristik es krim, dibuktikan dengan SP yang menghasilkan overrun 90,99%, lebih tinggi dibandingkan CMC 35,43%, serta nilai IC₅₀ berkisar 1,08–35,46 yang tergolong sangat kuat. Peningkatan jumlah tepung kulit buah naga merah menurunkan overrun dan meningkatkan resistensi pelelehan pada kedua jenis pengemulsi. Perlakuan SP dengan 20 g tepung memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada warna, sedangkan SP dengan 10 g tepung memperoleh tingkat kesukaan tertinggi pada rasa, tekstur, dan keseluruhan.