PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI SERE (Citronella Oil) TERHADAP STABILITAS PENYIMPANAN JUBADHA

Jubede sebagai produk pangan yang memiliki daya simpan yang tidak lama, kandungan nutisi berupa karbohidrat, protein, dan lemak sehingga berpotensi khamir untuk berkembang dan tumbuh didalamnya maka harus ada upaya untuk menjaga stabilitas penyimpanan jubede. Dengan demikian jubede dalam penelitian ini diberikan penambahan minyak atsiri sereh dalam menjaga stabilitas penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi minyak atsiri sereh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris serta stabilitas penyimpanan jubede selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor dimana faktor pertama yaitu konsentrasi minyak atsiri sereh (0%, 1%, 2%, dan 3%). Dan faktor kedua yaitu waktu penyimpanan 0, 7, 14, 21 dan 28) selanjutnya dilakukan uji fisik kimia dan sensoris. Hasil penelitian ini yaitu uji fisik kimia, sensoris dan daya simpan pada penambahan konsentrasi minyak atsiri yang ditambahkan pada jubede meningkatkan kecerahan, kemerahan dan kadar air. Interaksi lama penyimpanan dengan konsentrasi minyak atsiri cenderung meningkatkan kecerahan, dan adhesiveness jubede. sensoris baik aroma, warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan kurang disukai oleh panelis. Penambahan minyak atsiri sereh sebanyak 1% pada jubede lebih disukai panelis dan memperkecil nilai aktivitas air (aw).