PEMBUATAN CRACKER JAGUNG DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG DAN KONSENTRASI BAKING POWDER

Crackers adalah jenis produk makanan kering yang dibuat dari adonan keras dengan penambahan bahan pengembang, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih dengan rasa lebih mengarah ke asin dan renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. Kulit pisang mengandung serat sebesar 40,34. baking powder berfungsi mengembangkan adonan, menjaga penyusutan, dan untuk menyeragamkan remah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik cracker berbahan baku tepung jagung dan tepung kulit pisang, mengetahui uji hedonik tingkat kesukaan panelis terhadap produk cracker tepung jagung dan tepung kulit pisang, mengetahui perhitungan harga pokok produksi cracker tepung jagung dan tepung kulit pisang. Penelitian ini Penelitian pembuatan cracker tepung kulit pisang dilaksanakan di Laboratorium Analisis Mutu dan Laboratirium Manajemen Limbah dan Lingkungan Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor yaitu persentase tepung jagung dan tepung kulit kulit pisang (A) dengan perbandingan 90:10, 80:20 dan 70:30 serta konsentrasi baking powder (B) sebanyak 1%, 2%, dan 3%, dengan parameter pengujian yaitu uji warna, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar serat, uji organoleptik dan penentuan harga produksi. Formulasi terbaik crakers tepung jagung dengan penambahan tepung kulit pisang dan konsentrasi baking powder yaitu pada perlakuan 90% tepung jagung dengan penambahan 10% tepung kulit pisang dan 1% baking powder (90:10:1), dengan hasil fisikokimia yaitu warna nilai L sebesar 16,175; warna nilai a sebesar 5,275; warna nilai b 17,9; kerenyahan 842,893; kadar air sebesar 1,165%; kadar abu 2,24% dan kadar serat 3,095%. Tingkat kesukaan panelis pada crakers tepung jagung dengan penambahan tepung kulit pisang dan konsentrasi baking powder yaitu untuk rasa sebesar 4,14 (suka), aroma sebesar 3,08 (mendekati suka), warna sebesar 3,16 (mendekati suka), tekstur 3,42 (mendekati suka) dan keseluruhan 3,76 (mendekati suka). Harga pokok produksi yang diperoleh yaitu Rp. 14.500 per kemasan dengan isi 200 gram.