FORMULASI PEMBUATAN PERMEN JELLY JAMBU METE (Anacardium Occidentale L.) DENGAN PENGUJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS

ABSTRAK
Buah jambu mete memiliki berbagai unsur untuk kesehatan manusia. Beberapa unsur tersebut terdiri dari protein, gula, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin (A, B, dan C). Kandungan gizi yang terdapat pada buah jambu mete terdiri dari energi, mineral, protein, vitamin dan sebagainya. Permen jelly buah umumnya dibuat dari bahan dasar agar-agar dengan penambahan gelatin sebagai pengenyal. Gelatin merupakan protein yang larut dan bersifat sebagai gelling agent (bahan pembuat gel). Komponen utama dalam pembuatan permen jelly adalah gula yang umumnya adalah sukrosa dan sirup glukosa atau sirup fruktosa. Sukrosa berfungsi memberikan rasa, aroma dan tekstur. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi permen jelly jambu mete dan pengaruh penambahan gelatin dan sukrosa terhadap sifat fisikokimia dan sensoris permen jelly jambu mete. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 2 faktor yaitu persentase penambahan gelatin sebesar 8%, 11% dan 14% dan persentase penambahan sukrosa sebesar 30%, 40% dan 50%. Formulasi terbaik pembuatan permen jelly jambu mete dengan perbedaan penambahan gelatin dan penambahan sukrosa yaitu perlakuan penambahan gelatin 11 g dan penambahan sukrosa 30 g (11:30). Hasil uji fisikokimia permen jelly jambu mete (11:30) yaitu kadar air 18,750%, kadar abu 7,390% dan kadar gula reduksi 7,535%, tekstur tekstur springness 0,936; hardness 1301,070 g; tekstur chewiness 1393,465; warna nilai L 20,765; warna nilai a 6,460; warna nilai b 27,390. Hasil uji sensoris permen jelly jambu mete (11:30) yaitu parameter rasa 3,10, parameter aroma 3,38, parameter warna 3,78, parameter tekstur 3,50 dan parameter keseluruhan 3,72. Harga pokok produksi permen jelly jambu mete adalah Rp. 4.000,- dengan isi 50 gram setiap kemasan.