ANALISIS KINERJA TERMO-FLUIDA SPRAY DRYER TERINTEGRASI EXHAUST FAN TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK SANTAN KELAPA PADA VARIASI TEKANAN ATOMISASI DAN KECEPATAN UDARA EXHAUST

Santan kelapa memiliki daya simpan yang relatif singkat sehingga diperlukan proses pengeringan untuk menghasilkan produk bubuk yang lebih stabil. Penelitian ini bertujuan menganalisis kinerja termo-fluida spray dryer terintegrasi exhaust fan terhadap kadar air bubuk santan kelapa dan laju penguapan air pada variasi tekanan atomisasi dan kecepatan udara exhaust. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan spray dryer skala laboratorium. Larutan umpan berupa santan skim dengan penambahan maltodekstrin 10% dan padatan total sebesar 13,05%, dengan massa umpan 200 g pada setiap percobaan. Rancangan percobaan menggunakan metode full factorial dengan tekanan atomisasi 1,5; 2,5; dan 3,5 bar serta kecepatan udara exhaust 2, 4, dan 6 m/s. Setiap kombinasi perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 data pengujian. Kadar air ditentukan menggunakan metode oven, sedangkan laju penguapan air dihitung berdasarkan neraca massa air dan waktu pengeringan. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA dua arah pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan tekanan atomisasi dan kecepatan udara exhaust cenderung menurunkan kadar air serta meningkatkan laju penguapan air. Kondisi terbaik diperoleh pada tekanan atomisasi 3,5 bar dan kecepatan udara exhaust 6 m/s, dengan kadar air rata-rata sebesar 4,75%, laju penguapan air sebesar 791,61 g/jam, dan efisiensi rendemen sebesar 31,99%. Nilai kadar air tersebut telah memenuhi batas maksimum kadar air santan bubuk berdasarkan SNI 3816:2020, yaitu 5%. Sebagai pembanding, pengujian tanpa exhaust pada tekanan atomisasi 3,5 bar menghasilkan kadar air rata-rata sebesar 7,42%. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa tekanan atomisasi dan kecepatan udara exhaust berpengaruh signifikan terhadap kadar air dan laju penguapan air, sedangkan interaksi kedua faktor tidak berpengaruh signifikan. Tekanan atomisasi merupakan faktor paling dominan dengan kontribusi sebesar 74,88% terhadap kadar air dan 98,32% terhadap laju penguapan air. Dengan demikian, penerapan exhaust fan dan peningkatan tekanan atomisasi mampu meningkatkan efektivitas proses pengeringan serta menghasilkan bubuk santan kelapa dengan karakteristik yang lebih baik.