KAJIAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER SIWALAN (Borassus flabelliver L.) Dan PEPAYA (Carica papaya L.) Menggunakan METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)

Indonesia memiliki berbagai ragam tumbuhan seperti siwalan (Borassus flabelliferL.) dan pepaya (Carica papaya L.) yang dapat diolah menjadi camilan seperti fruit leather. Fruit leather memiliki batas waktu dalam standart mutu tertentu sehingga fruit leather dapat dinyatakan aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian tentang umur simpan fruit leather siwalan dan pepaya. Penelitian ini menggunakan metode ASLT (Accelerated Self-Life Testing) dengan penyimpanan pada suhu 29°C, 35°C dan 45°C selama 28 hari, dilakukan pengamatan setiap 7 hari sekali terhadap parameter kadar air, aktivitas air (aw), keasaman (pH) dan total mikroba, kemudian dilakukan perhitungan terhadap energi aktivasi (Ea). Parameter yang memiliki energi aktivasi paling rendah kemudian dihitung laju penurunan mutu setiap harinya, dan dimasukkan dalam rumus Arrhenius, sehingga didapatkan hasil umur simpan fruit leather. Hasil penelitian menunjukkan parameter yang memiliki energi aktivasi paling rendah adalah parameter total mikroba. Sehingga didapatkan umur simpan pada penyimpanan 29°C selama 34 hari 5 jam 24 menit, umur simpan pada suhu 35°C selama 9 hari 24 jam 49 menit, dan umur simpan pada suhu 45°C selama 19 jam 26 menit. Sehingga semakin tinggi suhu penyimpanan produk semakin rusak sehingga umur simpannya semakin pendek.