PENGARUH PROPORSI PEPAYA (Carica papaya L.) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS FRUIT LEATHER SIWALAN (Borassus flabellifer L.)

Buah siwalan mudah mengalami kerusakan karena kandungan airnya yang sangat tinggi oleh sebab itu butuh adanya penganekaragaman pangan berbentuk olahan seperti fruit lether untuk memperpanjang umur simpannya. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi buah pepaya terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather siwalan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu proporsi pepaya (0%, 10%, 20%, 30%, 40%). Parameter penelitian meliputi elongasi, kuat tarik, warna menggunakan color reader, kadar air, pH dan aktivitas air. Pengujian sensoris menggunakan metode hedonik pada 30 orang panelis tidak terlatih meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ANOVA satu arah (one way anova) dengan uji lanjut duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pepaya dalam fruit leather siwalan berpengaruh terhadap warna (L, a*, dan b*), kadar air, aktivitas air, pH dan kuat tarik. Akan tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap elongasi. Pada uji sensoris memberikan pengaruh nyata terhadap warna dan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur dan rasa fruit leather siwalan.