Karakteristik Sifat Fisik Roti Tawar Gluten-Free Berbahan Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata), Tepung Beras dan Tepung Gatothan

Produk bebas gluten mulai banyak dikaji untuk tujuan pengurangan ketergantungan pada terigu dan memenuhi kebutuhan makanan yang tidak menggunakan terigu. Tujuan dari penelitian ini mengetahui dan mengkaji pengaruh komposisi adonan roti tawar gluen-free berbahan tepung uwi ungu, tepung beras, dan tepung gathotan terhadap karakteristik teskstural (hardness), crumb density, crumb porosity, volume pengembangan, dan karakteristik warna. Perlakuan terdiri dari lima kombinasi yang mengandung tepung uwi ungu (40 gr), tepung beras (32,5 gr, 30 gr, 27,5 gr, 25 gr, 22,5 gr), dan gathotan (27,5 gr, 30 gr, 32,5 gr, 35 gr, 37,5 gr). Hasil penelitian roti tawar gluten-free berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kekerasan (hardness) dan warna L dalam dan a* dalam. Namun tidak berbeda nyata (P&#8805;0,05) terhadap volume pengembangan, crumb density, crumb porosity, dan warna L luar, a* luar, b* dalam, dan b* luar. Roti tawar gluten-free dengan hardness terendah pada perlakuan P3 sebesar 3894,9 g, volume pengembangan tertinggi sebesar 23mL pada perlakuan P4. Nilai crumb density terendah terdapat pada perlakuan P4 sebesar 0,4298 gr/ml, crumb porosity tertinggi pada perlakuan P5 sebesar 0,7593. Karakteristik warna roti tawar nilai L luar 42,9667 (P3), L dalam 47,2000 (P2) dan nilai a* luar, b* luar, a* dalam, dan b* dalam roti tawar gluten-free.yaitu 12,9000, 9,0333, 9,7667, 10,2667.