Karakterisasi Sifat Fisik Roti Tawar Gluten-Free Berbahan Komposit Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata) dan Tepung Beras

Roti tawar merupakan makanan yang terbuat dari bahan dasar tepung terigu dengan bahan tambahan berupa ragi saccaromyces cerevisae. Untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti tawar, maka dimanfaatkan tepung uwi ungu dan tepung beras. Sehingga, mampu menghasilkan produk roti tawar bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh komposisi roti tawar gluten-free pada tekstur, crumb density, crumb porosity, daya kembang dan warna roti tawar yang baik. Perlakuan terdiri dari 5 komposisi antara tepung beras : tepung uwi ungu yaitu 70:30 g, 60:40 g, 50:50 g, 40:60 g dan 30:70 g dengan masing-masing perlakuan ditambah gum arab sebanyak 2 %. Pengujian yang dilakukan adalah uji tekstur roti tawar, uji crumb density, crumb porosity, uji pengembangan dan uji warna dengan menggunakan color reader. Perlakuan tidak memberi pengaruh nyata (P&#8805;0,05) terhadap crumb density dengan crumb density terendah 0,482 gr/mL pada P2 dan crumb porosity dengan nilai crumb porosity tertinggi 0,133 pada P5, tapi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness dengan nilai signifikansi P=0,000 dan nilai hardness terendah 3919,7 g. Volume pengembangan tidak memberi pengaruh nyata (P&#8805;0,05) dengan volume tertinggi 9,939 % pada P1. Warna luar L berbeda nyata (P<0,05) antar perlakuan dengan nilai signifikansi P=0,012, dan b+ luar berbeda nyata (P<0,05) dengan nilai signifikansi P=0,053 tetapi nilai a+ tidak berbeda nyata (P&#8805;0,05). Warna dalam L berbeda nyata (P<0,05) dengan nilai signifikansi P=0,033, dan a+ berbeda nyata (P<0,05) dengan nilai signifikansi P=0,030, tetapi nilai b+ tidak berbeda (P&#8805;0,05).