PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) PADA PELAKSANAAN PROSES PRODUKSI DRIED HIMEGO (Stolephorus indicus) DI PT MARINAL INDOPRIMA DESA KAPEDI KECAMATAN BLUTO KABUPATEN SUMENEP

Ikan teri merupakan salah satu komoditas perikanan Pamekasan yang
strategis karena dapat diperoleh di semua pesisir Pamekasan. Statistik Perikanan
Provinsi Jawa Timur melaporkan produksi ikan teri dan teri nasi masing-masing
sekitar 13.617 ton dan 7.124 ton, dimana konstibusi Kabupaten Pamekasan
tercatat 1.597 ton ikan teri dan 2.372 ton ikan teri nasi pada tahun 2015. Produk
olahan ikan teri yang banyak diminati oleh pasaran lokal bahkan ekspor adalah
teri krispi dan teri nasi. Kebutuhan ikan teri (Stolephorus spp.) jika musim yang
mendukung maka permintaan dapat terpenuhi, namun pada musim tetentu ketika
hasil tangkapan nihil maka diperlukan stok bahan baku untuk pengolahan.
Namun, produk Dried Himego juga sedang diminati pasar internasional utamanya
Jepang dan Singapura. Produk Dried Himego merupakan hasil olahan ikan terii
kering tanpa mengalami proses perebusan. (DKP Jatim, 2019; Dadang Hardiwan,
2019; Zamroni et al., 2020).
Ikan teri termasuk komoditas yang mudah mengalami kerusakan yang
dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti faktor biologi, fisika dan kimia (Suman et
al., 2016). Selain tingkat kesegaran ikan yang menentukan mutu ikan, tingkat
kerusakan yang terjadi pada ikan dapat disebabkan oleh penanganan yang kurang
baik (Lestari et al., 2015). Proses kemunduran mutu ikan akan terus berlangsung
jika tidak dihambat (Lestari et al., 2015). Cepat lambatnya proses tersebut sangat
dipengaruhi oleh banyak hal, baik faktor internal yang lebih banyak berkaitan
dengan sifat ikan itu sendiri maupun eksternal yang berkaitan dengan lingkungan
dan perlakuan manusia (Muliyana, 2021).
Pengolahan ikan teri sebagian besar dilakukan dengan proses penjemuran
untuk menghasilkan produk kering ataupun setengah kering. Penjemuran ini
dilakukan sebagai usaha pengawetan secara sederhana dengan memanfaatkan
sinar matahari. Salah satu bentuk hasil pengolahan ikan teri, yakni Dried Himego
yang merupakan ikan teri dengan spesies Stolephorus indicus yang diolah dengan
proses pengeringan tanpa rebus yang di dalam setiap prosesnya memiliki
ketentuan-ketentuan agar kondisi produk dapat terjamin kualitasnya. Negara tujuan ekspor mensyaratkan produsen untuk mampu menjamin produk pangan
yang dihasilkan bebas dari kontaminan dan pencemar serta mampu menjaga dan
menjamin produk yang dihasilkan akan mendapat kepercayaan konsumen.
HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) adalah sebuah
sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan (Rahmadhani dan Sumarmi, 2017). Menurut
(Estiasih dan Ahmadi, 2018) HACCP adalah sistem manajemen dimana
keamanan pangan ditangani melalui analisis dan pengendalian bahaya kimia,
fisika dan biologi dari bahan mentah, pengadaan dan penanganan, hingga
pengolahan, produksi, distribusi dan konsumsi produk jadi. Penerapan HACCP
penting dilakukan sebagai upaya pencegahan tercemarnya produk yang dapat
membahayakan, mengganggu dan merugikan manusia yang mengkonsumsinya.
(Rahmadhani dan Sumarmi, 2017). Tingkat kesadaran produsen terhadap
pentingnya HACCP akan sangat menentukan tingkat penerapan HACCP di
industri yang dikelola. Penerapan HACCP di industri dengan berbagai skala
merupakan bagian dari penjamin mutu produk. Upaya penerapan HACCP tersebut
melalui penerapan cara pengolahan pangan yang baik. Penerapan dilakukan secara
bertahap melalui pemenuhan aspek pengolahan pangan yang baik. Keberhasilan
sistem HACCP bergantung pada jenis organisasi, pendidikan dan pelatihan
manajemen dan karyawan tentang pentingnya peran dan kontribusi mereka dalam
menjamin mutu produk pangan (Estiasih dan Ahmadi, 2018)
Kegiatan praktik kerja lapang sangat penting dan sangat bermanfaat bagi
mahasiswa yang melaksanakannya. Mahasiswa dapat mempraktikkan teori yang
telah didapatkan dari perkuliahan serta dapat meningkatkan keterampilan dan
pengetahuan mahasiswa di lapang dan dunia kerja nantinya. Serta mahasiswa
dapat mengetahui proses produksi produk dried himego di PT. Marinal Indoprima.
PT. Marinal Indoprima merupakan perusahaan yang bergerak dalam
industri perikanan yaitu pengolahan bahan baku ikan teri nasi menjadi produk
ikan teri nasi kering siap ekspor dan pengolahan bahan baku ikan kalapan
(Stolephorus indicus) kering menjadi produk Dried Himego siap ekspor. Sebagai
upaya peningkatan mutu dan umur simpan produknya, PT Marinal Indoprima
menerapkan sistem HACCP untuk mencegah dan menghilangkan kontaminan pada produk agar konsumen terhindar dari kerugian berupa penyakit (Inayah,
2018)