PROSEDUR PENGUJIAN ORGANOLEPTIK UDANG VANNAMEI (Litopeneus vannamei) BEKU DAN KUPAS REBUS BEKU DI LABORATORIUM BALAI KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN SURABAYA II

Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan yang
memiliki nilai jual yang tinggi. Nilai ekspor udang Indonesia setiap tahun terus
mengalami peningkatan, hal ini menunjukkan bahwa permintaan di pasar dunia
terus bertambah setiap tahunnya. Salah satu udang yang dibudidayakan adalah
udang vaname. Nababan et al., (2015) melaporkan bahwa udang vannamei mulai
masuk ke Indonesia pada tahun 2001. Udang vaname merupakan salah satu udang
yang mempuyai nilai ekonomis dan merupakan jenis udang alternatif yang dapat
dibudidayakan di Indonesia. Budidaya udang vanamei dengan teknologi intensif
mencapai padat tebar yang tinggi berkisar antara 100-300 ekor/ (Arifin et al.,
2005).
Udang telah diolah menjadi berbagai produk, salah satunya dibekukan dalam
bentuk whole fresh (utuh), head-off tail on (tanpa kepala tetapi terdapat ekor),
peeled (udang kupas) dan udang kupas rebus beku (udang masak). Udang kupas
rebus beku menjadi produk yang mempunyai nilai tambah karena memiliki
beberapa kelebihan di antaranya warna yang menarik dan praktis untuk disajikan
(Herliyani et al., 2013). Udang kupas rebus sama seperti produk perikanan
lainnya, merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan. Hal ini
dikarenakan udang dan produk olahannya mengandung protein tinggi sehingga
rentan terhadap aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme akan mengubah
stuktur protein daging selama penyimpanan dan akan menghasilkan bau yang
tidak sedap (Ndahawali, 2016).
Herliany et al., (2013) menyatakan bahwa salah satu parameter dalam
kegiatan uji organoleptik pada udang kupas rebus yaitu lapisan coating, lapisan
tersebut berfungsi sebagai penghambat terhadap transfer massa (oksigen,
kelembaban, lipida, dan zat terlarut) sehinga mampu memperpanjang daya simpan
suatu produk. Apabila terjadi kerukasan pada lapisan coating maka akan
mengakibatkan fungsi coating sebagai pengemas untuk melindungi bahan pangan
akan terganggu, sehingga bahan pangan tersebut cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini menunjukkan bahwa aplikasi coating mampu mempertahankan
mutu udang kupas rebus dengan lebih baik dibandingkan tanpa coating. Semakin
lama penyimpanan yang dilakukan maka lapisan coating pada udang akan
mengalami penurunan, hal tersebut ditandai dengan lapisan coating yang tidak
merata pada permukaan udang.
Kualitas udang harus dapat dipertahankan dengan cara ditangani dengan hatihati, bersih, dan disimpan pada ruangan dingin dan proses penanganannya harus
dilakukan dengan cepat. Yuliati dan Widiya (2017) menyatakan bahwa
penanganan udang harus dilaksanakan dengan baik sehingga produk udang beku
yang dihasilkan layak untuk dikonsumsi. Penanganan yang dilakukan yaitu
dengan proses pembekuan karena dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi
bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain. Pembekuan dapat
mengahambat aktivitas mikroba, mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia, dan
aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Proses
penanganan udang beku yang baik dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku,
sortasi, perendaman, penimbangan, pencucian, penyususnan, pembekuan, glazing,
pengemasan, pelabelan, cold storage, dan eksport (Zulfikar, 2016).
Penanganan yang cepat diperlukan karena perubahan fisik, kimia, dan
organoleptik berlangsung dengan cepat setelah udang mati. Udang yang mati akan
mengalami perubahan yang mengarah pada pembusukan dan berlangsung dengan
cepat. Cara penanganan yang baik dan tepat akan menghasilkan produk yang
berkualitas tinggi dan tidak mudah rusak. Tahapan penanganan udang beku
diantaranya penerimaan bahan baku, pencucian tahap I, pelepasan kepala,
pencucian tahap II, penilaian, penyeleksian ukuran, sortasi, pencucian tahap III,
peimbangan, pecucian dan pembilasan, layering, pembekuan, glazing,
pengepakan atau pelabelan, dan disimpan kedalam cold storage untuk menjaga
kondisi udang beku agar selama menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi
yang segar (Nuryani, 2006).
Kesegaran udang merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan
mutu suatu produk perikanan. Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau
kenampakan, rasa, bau dan tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan
dinilai oleh pembeli atau pengguna dari produk tersebut (Serdalogu dan Felekoglu, 2001). Putrisila dan Yuliati (2021) menyatakan bahwa hasil pengujian
organoleptik pada udang beku dengan nilai 8 memiliki tekstur yang utuh dan
padat, kenampakan cemerlang bau segar sehingga udang beku tersebut layak
untuk dikonsumsi. Hal ini disebabkan karena cara penanganan udang
dilakasanakan dengan baik sehingga udang yang dihasilkan tampak mengkilap.
Oleh sebab itu, uji organoleptik perlu dilakukan untuk mengetahui mutu
udang secara fisik. Uji organoleptik merupakan pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap
produk. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap produk udang beku dan udang
kupas rebus beku meliputi lapisan es, pengeringan, perubahan warna,
kenampakan, rasa, bau dan tekstur (Herliyani et.al., 2013). Uji organoleptik
sangat penting digunakan karena berkaitan dengan penerimaan konsumen
terhadap kualitas produk. Sifat organoleptik yang berhubungan dengan sifat fisik,
sangat memegang peranan penting untuk menentukan komoditas yang masih
segar atau sudah busuk (Sipahutar et al., 2019). Sipahutar et al., (2019)
melakukan pengujian organoleptik dengan beberapa parameter yaitu kenampakan,
bau, dan tekstur. Kenampakan mempengaruhi penerimaan konsumen, meskipun
kenampakan idak menentukan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak.
Oleh karena itu, pengujian organoleptik penting dilakukan karena berkaitan
dengan selera atau penerimaan konsumen terhadap suatu produk perikanan.
Dalam melakukan pengujian secara organoleptik perlu diperhatikan syarat yang
harus dipenuhi dalam pelaksanaanya agar pengujian berjalan sesuai dengan
prosedur yang ada dan memiliki hasil yang sesuai dengan apa yang diharapkan.
Balai Karantina Ikan Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan
Surabaya II merupakan salah satu unit pelaksana teknis yang bergerak dalam
bidang pengendalian mutu dan keamanan hasil perikanan sehingga kegiatan
Praktik Kerja Lapang (PKL) dilakukan di Balai Karantina Ikan Pengendalian
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Surabaya II untuk mengetahui dan
memahami pengujian organoleptik pada udang beku dan udang kupas rebus beku