EFEK JENIS PRE TREATMENT PADA KUALITAS BUAH SAWO (Manilkara zapota) KERING MENGGUNAKAN FREEZE DRYING

Buah sawo (Manilkara zapota) merupakan buah tropis yang memiliki kadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan dan memiliki umur simpan yang relatif singkat. Salah satu upaya untuk memperpanjang umur simpan sekaligus mempertahankan mutu buah adalah dengan menggunakan metode freeze drying. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis pre-treatment terhadap kualitas buah sawo kering yang dihasilkan menggunakan metode freeze drying. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) nonfaktorial dengan tiga perlakuan, yaitu tanpa pre-treatment (TP), blanching pada suhu 90°C selama 3 menit (BL), dan ultrasonik dengan frekuensi 37 kHz selama 15 menit (US), masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Proses freeze drying dilakukan pada suhu -52,2°C, tekanan 0,5 mBar selama 64 jam. Parameter yang diamati meliputi rendemen, kadar air, penyusutan ketebalan, tekstur (hardness), warna (L*, a*, b*, hue, chroma, dan ΔE), serta kadar vitamin C. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Duncan apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis pre-treatment memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap rendemen buah sawo kering, sedangkan terhadap kadar air, penyusutan ketebalan, tekstur (hardness), warna (L*, a*, b*, hue, chroma, dan ΔE), serta kadar vitamin C tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05). Perlakuan tanpa pre-treatment menghasilkan rendemen tertinggi sebesar 27% dan kadar vitamin C tertinggi sebesar 0,43 mg/100 g. Perlakuan ultrasonik menghasilkan kadar air terendah sebesar 4,3%, penyusutan ketebalan tertinggi sebesar 25,01%, serta nilai ΔE terendah yang menunjukkan perubahan warna paling kecil. Perlakuan blanching menghasilkan nilai hardness tertinggi sebesar 2289,22 g. Secara keseluruhan, penggunaan pre-treatment sebelum freeze drying belum memberikan peningkatan mutu fisikokimia buah sawo secara signifikan, kecuali terhadap rendemen produk.