PENGARUH SUHU TERHADAP UMUR SIMPAN FRUIT LEATHER SIWALAN (Borassus flabellifer L.) DENGAN PENAMBAHAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costariencis)

ABSTRAK
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Siwalan dan juga buah naga merupakan salah satu buah dapat dijadikan fruit leather. Fruit leather termasuk dalam produk olahan buah yang kering. Pada kondisi lembab produk kering diduga dapat menyerap air yang menyebabkan terjadinya perubahan tekstur dan juga kenampakannya. Oleh karena itu perlu adanya penentuan umur simpan. Umur simpan merupakan selang waktu antara saat produksi hingga konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan berdasarkan karakteristik penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh suhu terhadap umur simpan fruit leather siwalan (Borassus flabellifer L.) dengan penambahan buah naga merah (Hylocereus costariencis). Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan menggunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) model Arrhenius. Fruit leather disimpan dalam inkubator pada suhu 35°C dan 45°C yang dilakukan pengujian setiap 5 hari sekali selama 25 hari. Pengujian yang digunakan antara lain uji kadar air, uji warna, pH, Aktivitas air (Aw), kuat tarik dan elongasi. Berdasarkan hasil perhitungan parameter yang digunakan dalam penentuan umur simpan pada fruit leather siwalan yaitu kadar air, karena memiliki nilai koefisien korelasi (R2) yang paling besar (mendekati angka 1). Hasil perhitungan umur simpan fruit leather siwalan yang disimpan pada suhu 35oC memiliki umur simpan selama 31 hari 3 jam 5 menit, dan pada suhu 45oC memiliki umur simpan selama 61 hari 5 jam 6 menit.