PENURUNAN MUTU PRODUK SELAMA PENYIMPANAN PADA BISKUIT MP-ASI BERBAHAN JAGUNG LOKAL MADURA

Biskuit MP-ASI berbahan jagung lokal Madura merupakan salah satu produk pangan fungsional yang berpotensi mendukung pemenuhan kebutuhan gizi bayi. Namun, selama penyimpanan produk dapat mengalami penurunan mutu yang ditandai dengan perubahan kadar air, ketengikan, dan tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan mutu biskuit MP-ASI berbahan jagung lokal Madura selama penyimpanan serta membandingkan efektivitas kemasan aluminium foil dan plastik PE dalam mempertahankan mutu produk. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis kemasan (aluminium foil dan plastik PE) serta suhu penyimpanan (27°C, 35°C, dan 45°C). Pengamatan dilakukan secara berkala selama penyimpanan dengan parameter mutu meliputi ketengikan, kadar air, dan kekerasan (hardness). Data dianalisis menggunakan uji Repeated Measure ANOVA dua arah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan menyebabkan penurunan mutu biskuit MP-ASI. Nilai ketengikan meningkat dari 29,07% pada hari ke-7 menjadi 42,18% pada hari ke-35. Kadar air meningkat dari 3,45% menjadi 8,96%, sedangkan nilai hardness meningkat dari 446,67 menjadi 510,30 selama periode penyimpanan. Peningkatan ketengikan dipengaruhi oleh proses oksidasi lemak yang berlangsung selama penyimpanan, sedangkan peningkatan kadar air dan hardness menunjukkan adanya perubahan sifat fisik produk. Kemasan aluminium foil menunjukkan kemampuan yang lebih baik dalam mempertahankan mutu dibandingkan kemasan plastik PE karena memiliki sifat penghalang yang lebih efektif terhadap oksigen dan uap air. Dapat disimpulkan bahwa lama penyimpanan merupakan faktor yang paling berpengaruh terhadap penurunan mutu biskuit MP-ASI berbahan jagung lokal Madura. Penggunaan kemasan aluminium foil dan penyimpanan pada suhu yang relatif rendah direkomendasikan untuk mempertahankan mutu produk selama penyimpanan.