Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional Berbasis Buah Salak (Salacca zalacca)

Buah salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis yang memiliki kandungan senyawa bioaktif sehingga berpotensi dikembangkan menjadi minuman fungsional. Salah satu faktor yang memengaruhi mutu produk minuman fungsional adalah proses pengeringan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama dan suhu pengeringan terhadap karakteristik minuman fungsional berbasis buah salak serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu lama pengeringan (5 jam dan 7 jam) dan suhu pengeringan (60°C, 70°C, dan 80°C), sehingga diperoleh enam kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi kadar air, pH, warna (L*, a*, dan b*) menggunakan Colour Reader, serta uji sensoris hedonik terhadap aroma, rasa, dan warna. Data dianalisis menggunakan Two-way Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf nyata 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, dan parameter warna (L*, a*, dan b*). Suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik warna (L*, a*, dan b*), namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Interaksi antara lama dan suhu pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap nilai pH serta parameter warna. Semakin lama waktu pengeringan dan semakin tinggi suhu pengeringan menyebabkan kadar air menurun, nilai L*, a*, dan b* semakin rendah sehingga warna produk menjadi lebih gelap akibat proses pencoklatan selama pengeringan. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis pada atribut aroma, rasa, dan warna (p<0,05). Kombinasi perlakuan T2S2 (lama pengeringan 7 jam dan suhu 70°C) merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan karakteristik fisik, kimia, dan sensoris yang paling baik serta memperoleh tingkat penerimaan panelis tertinggi.