Pengaruh Formulasi Bahan pada Karakteristik Glass Noodle dengan Campuran Tepung Matcha

Glass noodle berbahan dasar pati non terigu memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi produk pangan bebas gluten sehingga dapat dikonsumsi oleh individu yang memiliki penyakit intoleransi gluten. Penambahan matcha pada produk mie dapat memperbaiki karakteristik fisik produk dan sensoris produk. Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat warna glass noodle dari tepung ganyong dan tepung matcha, menguji aktivitas air glass noodle dari tepung ganyong dan tepung matcha, serta menguji sensoris sifat warna, rasa, tekstur, kebeningan, kekenyalan dan kelengketan glass noodle dari tepung ganyong dan tepung matcha. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengujian warna dengan colour reader menunjukkan bahwa konsentrasi matcha dan air tidak berpengaruh nyata terhadap nilai L* dan a*, tetapi berpengaruh nyata terhadap nilai b*. Konsentrasi matcha, konsentrasi air, dan interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap aktivitas air. Nilai Aw berkisar 0,895-0,922 dengan nilai tertinggi perlakuan matcha 1% dan air 116,7%, sedangkan nilai Aw terendah dengan perlakuan matcha 3% dan air 83,3%. Hasil uji sensoris berpengaruh nyata terhadap parameter rasa, tekstur, kekenyalan, dan kelengketan, sedangkan warna dan kebeningan tidak berpengaruh nyata. Perlakuan yang menghasilkan tingkat kesukaan tertinggi pada parameter rasa, tekstur, kekenyalan, dan kelengketan adalah perlakuan matcha 3% dengan air 116,7%, sehingga menjadi perlakuan yang paling disukai panelis.