Karakteristik Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Bubuk Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt susu kambing relatif rendah karena aroma dan rasa khas yang kurang disukai konsumen. Yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih lunak karena pembentukan gel yang lebih lemah. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik (fisik, kimia, dan mikrobiologis) yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk buah nangka yang berbeda (0%, 2%, 4%, dan 6%) dan menentukan perlakuan terbaik. Uji yang dilakukan antara lain uji fisik, kimia, dan mikrobiologis. Uji fisik meliputi uji warna, tekstur, dan sineresis yoghurt. Uji kimia meliputi pH dan total asam yoghurt. Uji mikrobiologis dilakukan untuk mengetahui jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL). Hasil penelitian menunjukkan penambahan bubuk nangka pada yoghurt berpengaruh signifikan terhadap pH dan total asam, sineresis, warna (L*, a*, b*, chroma, hue, ΔE), dan tekstur (hardness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess, chewiness), namun tidak berpengaruh signifikan terhadap total bakteri asam laktat. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Bayes berdasarkan parameter pH dan total asam, sineresis, hardness, cohesiveness, adhesiveness, dan total bakteri asam laktat adalah perlakuan yoghurt susu kambing dengan penambahan bubuk nangka 6%