Analisis Pengaruh Jenis Penyalut dan Penambahan Secang terhadap Minuman Instan Secang (Caesalpinian sappan L.)

Kayu secang (Caesalpinia sappan L.) merupakan tanaman herbal yang kaya akan senyawa bioaktif, terutama brazilin, flavonoid, dan fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan, antimikroba, dan anti-inflamasi. Pemanfaatan kayu secang masih terbatas dalam bentuk seduhan tradisional yang memerlukan proses perebusan cukup lama untuk dikonsumsi oleh masyarakat modern. Pengolahan kayu secang menjadi minuman instan melalui metode spray drying merupakan solusi untuk meningkatkan kepraktisan konsumsi sekaligus memperpanjang umur simpan produk. Dalam proses spray drying, pemilihan jenis bahan penyalut yang tepat sangat diperlukan untuk melindungi senyawa bioaktif dari degradasi akibat panas selama pengeringan, serta untuk menghasilkan produk serbuk yang baik. Tujuan penelitian ini yaitu menganalisis pengaruh jenis penyalut dan penambahan secang terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat kesukaan panelis terhadap minuman instan secang yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan dua faktor perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis penyalut yang terdiri dari P1 (gum arab) dan P2 (maltodekstrin). Faktor kedua adalah penambahan kayu secang yang terdiri dari tiga taraf, yaitu K1 (5 gram), K2 (10 gram), dan K3 (15 gram). Parameter yang diamati meliputi karakteristik fisikokimia (waktu larut, kadar air, pH, higroskopisitas, dan aktivitas antioksidan). Sedangkan karakteristik sensoris menggunakan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis penyalut berpengaruh nyata terhadap kadar air, higroskopisitas, waktu larut, pH, kesukaan warna, kesukaan aroma, kesukaan rasa, dan kesukaan keseluruhan minuman instan secang. Penambahan secang berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan minuman instan secang. Sementara itu, interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap pH, aktivitas antioksidan, dan sensoris minuman instan secang. Berdasarkan seluruh pengujian yang dilakukan, sampel yang paling disukai panelis adalah perlakuan P2K1 (maltodekstrin 20% dengan penambahan secang 5 gram) yang menghasilkan waktu larut 4,3 menit, kadar air 5,07%, pH 6,83, higroskopisitas 3,50%, aktivitas antioksidan 75,0% RSA, nilai kesukaan warna 4,36 (sangat suka), nilai kesukaan aroma 3,68 (suka), nilai kesukaan rasa 3,56 (suka), serta nilai kesukaan keseluruhan 4,00 (suka).