Studi Perbandingan Optimasi Kualitas Beras Analog Ubi Ungu Dan Ubi Kuning Dengan SNI Beras Konvensional

Beras analog merupakan produk diversifikasi pangan yang dikembangkan sebagai alternatif pengganti beras konvensional dengan memanfaatkan bahan pangan lokal. Ubi ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) mengandung antosianin sebagai antioksidan alami, sedangkan ubi kuning (Ipomoea batatas L.) kaya akan β-karoten sebagai provitamin A. Perbedaan kandungan gizi kedua bahan tersebut memerlukan optimasi formulasi agar dihasilkan beras analog dengan kualitas yang mendekati standar beras konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kualitas beras analog ubi ungu dan ubi kuning dengan SNI 6128:2020 serta menentukan formulasi optimum menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). Penelitian dilakukan melalui analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, serta aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Formulasi beras analog terdiri atas lima proporsi ubi ungu dan ubi kuning, yaitu 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100. Data dianalisis menggunakan perangkat lunak Design Expert dengan metode RSM untuk memperoleh model prediksi, analisis varians (ANOVA), dan formulasi optimum berdasarkan nilai desirability. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi ubi ungu dan ubi kuning berpengaruh terhadap karakteristik kimia dan aktivitas antioksidan beras analog. Formulasi optimum diperoleh pada proporsi ubi ungu 49,2% dan ubi kuning 50,8% dengan nilai desirability 0,551. Formulasi tersebut menghasilkan kadar air 8,301%, protein 4,778%, lemak 7,806%, abu 3,638%, karbohidrat 75,430%, dan aktivitas antioksidan 86,656%. Kadar air telah memenuhi SNI 6128:2020, sedangkan kadar protein, lemak, dan kadar abu belum memenuhi standar. Beras analog memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi sehingga berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional berbasis bahan pangan lokal.