ANALISIS PENGARUH PROPORSI AIR DAN TEPUNG KOMBINASI (TEPUNG KEDELAI DENGAN TEPUNG GATHOTAN) TERHADAP SIFAT SENSORIS MI

Mi merupakan makanan yang banyak digemari oleh semua masyarakat berbagai kalangan dan sangat popular di Indonesia. Kedelai merupakan kacang-kacangan yang mempunyai kandungan protein dan lemak yang tinggi serta mempunyai nilai gizinya yang tinggi, selain itu kedelai juga banyak dikonsumsi oleh masyarakat untuk dijadikan bahan olahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi air dalam pre-gelatinisasi gathotan dan proporsi tepung kombinasi (tepung kedelai dengan tepung gathotan) terhadap sifat sensoris mi yang dihasilkan berdasarkan uji hedonik dengan perbandingan tepung gathotan dengan air (1:4; 1:5; 1:6) dan gel dalam tepung (1:1,10; 1:1,20; 1:1,30). Parameter penelitian ini adalah uji hedonik (warna,aroma, tekstur di mulut, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Pengujian secara hedonik dilakukan dengan menyebarkan 20 kuisioner kepada panelis tidak terlatih. Hasil kuisioner diolah menggunakan metode analisis ragam dengan taraf beda nyata 5% (P<0,05). Hasil hedonik menunjukkan bahwa proporsi air, proporsi tepung, maupun interaksi antar keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap sifat sensori mi kering. Berdasarkan PLS (Partial Least Square) menunjukkan bahwa warna dan rasa lebih mendominasi tingkat kesukaan terhadap mi kering.
Kata Kunci: Mi, pre-gelatinisasi, Air, Sensoris, Hedonik, PLS.