Optimasi Produksi Daging Tiruan Dari Ampas Tahu Secara Enzimatis

Ampas tahu merupakan limbah hasil produksi tahu yang masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan daging tiruan. Namun, karakteristik daging tiruan ampas tahu umumnya masih kurang menyerupai daging asli, sehingga dapat dilakukan dengan modifikasi teknologi enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enzim transglutaminase dan suhu inkubasi terhadap karakteristik fisik daging tiruan berbasis ampas tahu serta menentukan kondisi optimum proses produksinya menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). Penelitian ini menggunakan rancangan Central Composite Design (CCD) dengan dua faktor, yaitu konsentrasi enzim transglutaminase sebesar 1–3% dan suhu inkubasi sebesar 35–55°C. Parameter yang dianalisis meliputi water holding capacity (WHC), cooking loss, hardness, dan springiness. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi enzim dan suhu inkubasi memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik daging tiruan ampas tahu. Nilai WHC berada pada kisaran 25,3–46,6%, cooking loss 6,9–8,6%, hardness 2,73–5,29 N, dan springiness 0,653–0,949. Hasil analisis menunjukkan bahwa konsentrasi enzim berpengaruh signifikan terhadap WHC dan hardness, suhu inkubasi berpengaruh signifikan terhadap hardness dan springiness, sedangkan interaksi kedua faktor berpengaruh signifikan terhadap hardness. Kondisi optimum diperoleh pada konsentrasi enzim 1,932% dan suhu inkubasi 55°C dengan nilai desirability sebesar 0,982. Pada kondisi tersebut, nilai prediksi yang diperoleh yaitu WHC 46,600%, cooking loss 6,978%, hardness 4,898 N, dan springiness 0,957. Hasil validasi menunjukkan bahwa selisih antara nilai prediksi dan hasil aktual kurang dari 5%, sehingga model optimasi dinyatakan sesuai dan valid.