KARAKTERISTIK TEKSTURAL DAN COOKING QUALITY MI KEDELAI (Glycine max (L.) Merill) DENGAN TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI SEBAGAI PEMBENTUK TEKSTUR

Mi merupakan makanan instan yang sangat praktis dalam pengolahannya, sehingga masyarakat menjadikan mi sebagai pengganti lauk pauk bahkan sebagai pengganti nasi. Kandungan mi sebagian besar berupa karbohidrat yang berasal dari tepung terigu. Oleh sebab itu, untuk meningkatkan kandungan gizi mi maka perlu adanya inovasi baru seperti, penggunaan kedelai sebagai tepung untuk pembuatan mi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik tekstural dan cooking quality mi kedelai dengan substitusi tepung singkong termodifikasi. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) yang terdiri dari 2 faktor yaitu, proporsi tepung singkong termodifikasi dengan air (1:4, 1:5 dan 1:6) dan proposi gel dengan tepung campuran (1:1,10, 1:1,20 dan 1:1,30). Parameter yang diuji pada penelitian ini yaitu uji tekstur (hardness dan adhesiveness) dan cooking quality (cooking time, cooking loss dan absorbsi air). Berdasarkan hasil penelitian bahwa proporsi air dalam tepung pre-gelatinisasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, adhesiveness dan cooking time, untuk cooking loss dan absorbsi air tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Proporsi tepung dalam adonan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, cooking time dan cooking loss, untuk adhesiveness dan absorbsi air tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Proporsi interaksi air dan tepung berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap hardness, adhesiveness, cooking time dan cooking loss, untuk absobsi air tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai hardness terendah (3090 g) dari proporsi (1:4) (1:1,30). Nilai adhesiveness terendah (-6,429 g) dari proporsi (1:4) (1:1,10). Nilai cooking time terendah (13,2 menit) dari proporsi (1:6) (1:1,10). Nilai cooking loss terendah (6,904%) dari proporsi (1:4) (1:1,10). Nilai absorbsi air terendah (112,991%) dari proporsi (1:6) (1:1,30).
Kata Kunci: Mi, Pre-gelatinisasi, Tepung Campuran, Tekstur, Cooking Quality.