ANALISIS PENGARUH SUHU, WAKTU, PEKTIN DAN GULA TERHADAP WARNA DAN TEKSTUR LEATHER GUAVA (Psidium guajava. L) MENGGUNAKAN METODE RSM (Response Surface Methodology)

Abstrak
Fruit leather adalah salah satu jenis olahan makanan yang berasal dari buah-buahan yang diproses dengan cara mengurangi kadar air agar tetap awet serta mencegah pengurangan nutrisi saat pengolahan seminimal mungkin. Fruit leather memiliki karakteristik yang empuk, berbentuk lembaran dan sedikit tembus cahaya. Pembuatan Leather Guava dipengaruhi oleh faktor suhu, pektin, gula dan waktu pengeringan. Akan tetapi pengaruh yang paling berperan dari masing-masing faktor terhadap warna dan tekstur leather Guava belum pasti. Oleh karena itu, diperlukan penelitian untuk mengkaji pengaruh penambahan pektin, gula, suhu dan waktu pengeringan terhadap warna dan tekstur dalam proses pembuatan leather guava. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan leather guava. Faktor-faktor yang dikaji adalah suhu, waktu, penambahan pektin dan gula. Penelitian ini terdiri dari 4 faktor dan 5 level. Faktor yang pertama adalah lama penambahan pektin (0,5; 1; 1,5; 2 dan 2,5) %, faktor yang kedua adalah penambahan gula (10, 12,5, 15, 17,5 dan 20) %, faktor yang ketiga adalah lama pengeringan atau waktu (4, 5, 6, 7 dan 8) jam. Analisis data hasil penelitian menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan desain CCD (Central Composite Design). Dari hasil penelitian, kesimpulan yang dapat diambil adalah bahwa suhu berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*,b*) dan tekstur (Haredness, springiness, gumminess dan chewiness). Waktu berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*,b*) dan tekstur (Gumminess dan chewiness). Penambahan pektin berpengaruh nyata terhadap tekstur (Hardness, gumminess dan chewiness). Penambahan gula berpengaruh nyata terhadap tekstur (Gumminess dan chewiness).