PROSES PRODUKSI DAN PENERAPAN 12 LANGKAH HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT PADA PEMBEKUAN IKAN KAKAP MERAH (Lutjanus sanguineus) BENTUK UTUH DI PT. MARINDO MAKMUR USAHAJAYA SIDOARJO

Ikan kakap merah merupakan komoditas perikanan demersal yang
memiliki nilai ekonomis tinggi serta banyak ditangkap di wilayah perairan
Indonesia. Berdasarkan data statistik Kementerian Kelautan dan
Perikanan (2021), produksi ikan kakap di Indonesia mencapai 313,343
ton/tahun. Hasil tangkapan ikan yang diperoleh tersebut umumnya
dipasarkan sebagai komoditas ekspor maupun lokal baik berupa ikan
kakap merah segar, kakap fillet, dan kakap beku. Nilai ekspor ikan kakap
merah di Indonesia pada tahun 2021 sebesar 4,172,06 ton angka tersebut
mengalami kenaikan dibanding pada tahun 2017 yaitu sebesar 3,724,12
ton (Kementerian Kelautan dan Perikanan, 2021). Kenaikan nilai ekspor
tersebut membuat ikan sangat penting untuk dijaga kualitasnya karena
sejak saat penangkapan, ikan rentan terhadap kontaminasi mikroba yang
menyebabkan perubahan karakteristik pada ikan sehingga dapat
berakibat pada penolakan oleh konsumen Kuvei et al., 2019).
Ikan kakap merah merupakan salah satu jenis komoditas perikanan
yang mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh adanya aktivitas
fisik, kimia dan biologi (Lemae dan Lasmi, 2019). Kecepatan penurunan
tingkat kesegaran ikan juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan,
penanganan fisik yang kurang baik, dan adanya aktivitas enzimatis
(Puspitasari et al., 2022). Hal tersebut dapat menyebabkan hilangnya nilai
gizi yang terkandung dalam ikan, sehingga mempertahankan tingkat
kesegaran ikan sangat penting dilakukan (Muchtar et al., 2024).
Pendinginan merupakan metode penting dalam pengawetan ikan selama
penyimpanan, suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Vital et al., 2018).