RETENSI WARNA DAN MUTU FISIK KIMIA PADA BUNAG TELANG (CLITORIA TERNATEA L.) YANG DIKERINGKAN DENGAN FREEZE DRYING

Bunga telang (Clitoria ternatea L.) adalah tanaman rambat yang terkenal dengan bunga berwarna biru cerah, meskipun ada varietas putih dan ungu. Bunga ini kaya akan antioksidan, digunakan sebagai pewarna makanan dan minuman alami dan memiliki manfaat kesehatan tradisional seperti membantu pertumbuhan rambut dan menjaga kesehatan jantung. Freeze drying juga dikenal sebagai pengeringan beku, adalah cara untuk mempertahankan bahan yang dilakukan dengan cara membekukan produk terlebih dahulu, kemudian menghilangkan kandungan air melalui proses sublimasi pada tekanan rendah. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kondisi pengeringan dengan metode freeze drying terhadap retensi warna dan mutu fisik bunga telang (Clitoria ternatea L) dan menentukan suhu dan waktu terbaik penggunaan metode freeze drying pada bunga telang. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap non faktorial (RAL) digunakan untuk merancang penelitian ini, yang mencakup variasikombinasisuhu dan waktu pengeringan yang terdiri dari (20,40; 20,72; dan 35;60) perlakuan diulang 3 kali dengan 3 kali ulangan Analisa. Hasil dari penelitian ini menunjukkan Hasil uji kadar air bunga telang mampu menurunkan kadar air hingga ke kisaran 11%, yang mana kondisi ini cukup baik untuk memperpanjang daya simpan produk. Hasil uji warna pada bunga telang mampu mempertahankan warna alaminya dengan sangat baik, dibuktikan dengan tingkat perubahan warna (nilai Delta E) yang paling kecil yaitu 2,12. Hasil uji total fenolik T20_48 memilki nilai tertinggi 2,120 mg/mL dan hasil antosianin T20_48 memiliki nilai tertinggi 20,9905 mg/100g sehingga hasil pada perlakuan T20_48 merupakan nilai terbaik karena dari perlakuan yang paling berpengaruh yaitu uji total fenolik dan antosianin serta kandungan total fenolik dan antosianin tertinggi adalah di perlakuan T20_48 kemudian parameter yang lain seperti kadar air, warna, dan aktivitas antioksidan tidak berpengaruh. Hasil pengujian aktivitas antioksidan pada perlakuan T20_48 dan T20_72 kategori sedang dan perlakuan T35_60 kategori kuat.