Formulasi Spray-Dried Flavor Enhancer Berbasis Tempe Semangit Dengan Maltodekstrin Dan Rempah Aromatik

Konsumsi Monosodium Glutamat (MSG) yang berlebihan dikaitkan dengan berbagai keluhan kesehatan, sehingga mendorong tren clean label food dan meningkatnya permintaan flavor enhancer alami berbasis bahan lokal seperti tempe semangit yang kaya asam glutamat. Metode spray drying dengan penambahan maltodekstrin sebagai carrier dan serbuk rempah aromatik (daun serai dan daun jeruk) berpotensi menghasilkan bubuk flavor enhancer alami dengan rendemen dan retensi aroma yang lebih baik, namun pengaruh interaksi ketiga faktor tersebut terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris produk belum banyak dikaji. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi maltodekstrin serta jenis dan konsentrasi serbuk rempah aromatik terhadap karakteristik fisikokimia (rendemen, kadar air, kelarutan, waktu larut, dan warna) dan sensoris bubuk flavor enhancer alami tempe semangit, serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial tiga faktor, yaitu konsentrasi maltodekstrin (20%, 25%, 30%), jenis serbuk aromatik (daun serai dan daun jeruk), dan konsentrasi serbuk aromatik (4%, 6%, 8%), dengan dua kali ulangan sehingga diperoleh 36 unit percobaan. Tahapan penelitian meliputi pembuatan serbuk tempe semangit, ekstraksi menggunakan metode infus, pembuatan larutan umpan dengan penambahan maltodekstrin, serta pengeringan menggunakan spray dryer pada suhu inlet 220°C dan outlet 108°C. Parameter fisikokimia (rendemen, kadar air, kelarutan, waktu larut, dan warna) dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji Duncan, sedangkan penentuan formulasi terbaik dilakukan melalui seleksi fisikokimia yang diikuti uji sensoris hedonik oleh 30 panelis semi terlatih. Konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap rendemen, kelarutan, dan waktu larut, dengan hasil terbaik pada konsentrasi 30% (rendemen 37,56%, kelarutan 99,96%, waktu larut 2,07 detik), sementara kadar air seluruh formulasi tetap rendah dan seragam (1,01-1,04%), memenuhi SNI 01-4273-1996. Jenis dan konsentrasi serbuk aromatik berpengaruh nyata terhadap kelarutan dan warna produk, dengan daun serai menghasilkan kelarutan tertinggi (99,98%) dan nilai kemerahan (a*) tertinggi (2,14). Hasil uji sensoris hedonik menunjukkan warna memperoleh skor tertinggi (3,16), diikuti rasa (2,76), dan aroma (2,65), yang berada pada kategori tidak suka hingga agak suka. Formulasi terbaik yang diperoleh adalah maltodekstrin 30% dengan serbuk daun serai 8% (M3S3), yang unggul pada karakteristik fisikokimia dan sensoris di antara ketiga formulasi terpilih, sehingga dapat disimpulkan sebagai formulasi optimal bubuk flavor enhancer alami tempe semangit berbasis spray drying.