Karakteristik Mikrobiologi, Kimia, Fisik dan Sensoris Yoghurt Ampas Tahu

Konsumsi yoghurt di Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan. Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan yoghurt umumnya mengandung karbohidrat, gula pereduksi dan protein. Yoghurt dapat diproduksi dengan bantuan kultur bakteri. Limbah ampas tahu merupakan hasil sampingan dari pengolahan tahu yang masih mengandung protein, karbohidrat, lemak, air dan abu. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi ampas tahu dan konsentrasi starter bakteri terhadap total bakteri asam laktat, total mikroba, total asam, pH, viskositas dan karakteristik yoghurt ampas tahu dan membandingkan karakteristik mikrobiologi dan kimia yang dihasilkan dengan syarat mutu yoghurt dan yoghurt lain. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu RAL (rancangan acak lengkap) faktorial dengan 2 faktor, yaitu formulasi ampas tahu dan konsentrasi starter. Terdapat 3 level pada faktor formulasi ampas tahu dan air (0,5:20; 1:20; 2:20)dan 3 level faktor konsentrasi starter (5%, 7%, 10%). Parameter yang digunakan dalam penelitian ini yaitu total bakteri asam laktat, total mikroba, total asam, pH, viskositas dan sensoris (rasa, warna, tekstur, aroma dan kesukaan keseluruhan). Hasil yang didapatkan dari penelitian ini yaitu formulasi ampas tahu berpengaruh nyata terhadap total bakteri asam laktat (3,6×107-6,2×107 Cfu), pH (4,94-5,11), viskositas (0,43-1,02 dPa.s), rasa, warna dan tingkat kesukaan keseluruhan. Konsentrasi starter berpengaruh nyata terhadap pH (4,94-5,11. Karakteristik mikrobiologi dan kimia yang dihasilkan yoghurt ampas tahu lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt lain, namun masih masih memenuhi syarat mutu yoghurt.