ANALISIS RISIKO KEAMANAN PANGAN PADA BEBEK SONGKEM MENGGUNAKAN METODE FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS (FMEA) (Studi Kasus di Rumah Makan Bebek Songkem Pak Salim)

Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting bagi kesehatan manusia. Makanan yang tidak memperhatikan syarat keamanan pangan dalam pengolahannya dapat menimbulkan dampak yang buruk bagi kesehatan komsumen. Tujuan penelitian ini yaitu: 1) mengidentifikasi kegiatan-kegiatan yang memiliki risiko keamanan pangan dalam rantai distribusi bebek songkem 2) menentukan urutan risiko keamanan pangan yang akan ditindak lanjuti 3) menentukan mitigasi risiko keamanan pangan yang tepat. Penelitian ini menggunakan Metode Analisis Risiko Keamanan Pangan pada Bebek Songkem menggunakan Metode Failure Mode and Effect Analysis (FMEA) dan fishbone diagram sebagai alat bantu mengidentifikasi sumber kontaminan pada bebek songkem. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan yang memiliki risiko keamanan pangan yaitu pada penerimaan bahan baku, penyimpanan stok bahan baku, penggunaan bahan baku dan BTP, sanitasi fasilitas produksi, serta penyimpanan produk jadi. Urutan prioritas risiko keamanan pangan dalam rantai distribusi bebek songkem berdasarkan metode FMEA yaitu penyimpanan produk jadi dengan rata-rata RPN 238, sanitasi fasilitas produksi dengan rata-rata RPN 198, dan penyimpanan stok bahan baku dengan rata-rata RPN 128. Mitigasi risiko yang dapat dilakukan untuk mencegah risiko keamanan pangan pada proses penyimpanan stok bahan baku dan penyimpanan produk jadi yaitu dengan mengontrol aktifitas air (aw) dan faktor keasaman (pH); serta mengontrol atmosfir ruangan. Sedangkan untuk mencegah risiko karena higiene sanitasi yaitu melakukan pelatihan untuk menumbuhkan kesadaran pentingnya higiene sanitasi bagi karyawan rumah makan; melakukan monitoring dan pemeliharaan higiene sanitasi di lingkungan produksi.