PENINGKATAN KUALITAS KERENYAHAN KERIPIK GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) MELALUI MODIFIKASI POLISAKARIDA MENGGUNAKAN ENZIM

Tingkat konsumsi makanan ringan di Indonesia tahun 2022 mengalami kenaikan sebanyak 6,5% yaitu menjadi 4,9 kg per kapita per tahun. Keripik gadung merupakan makanan ringan yang terbuat dari umbi gadung. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) merupakan salah satu umbi yang memiliki bentuk bulat tidak beraturan yang dilapisi kulit berambut akar kaku berwarna coklat muda dengan diameter satu gerombol mencapai 15 hingga 25 cm dan ketebalan mencapai 7 hingga 15 cm. Daging umbi gadung berwarna kuning atau putih kekuningan memiliki daun majemuk yang terdiri dari tiga helai, sedangkan bunga umbi gadung jarang ditemui dan biasanya terletak pada ketiak daun yang berbulu dan berbulit. Kualitas keripik gadung sangat penting untuk diperhatikan, dimana salah satu kualitas terpenting adalah tingkat kerenyahan. Kerenyahan suatu keripik dapat dipengaruhi oleh struktur polisakarida yang terbentuk pada tiap jenis umbi. Upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kerenyahan keripik adalah dengan modifikasi struktur polisakarida pati yang terkandung pada umbi gadung. Modifikasi polisakarida pati dapat dilakukan secara enzimatis. Enzim yang dapat digunakan untuk memodifikasi polisakarida pada pati gadung adalah enzim amilase dan pektinase. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis efektivitas penambahan enzim pada keripik gadung menggunakan dua jenis enzim yang berbeda sehingga dapat memperbaiki kualitas tingkat kerenyahan keripik gadung agar lebih diterima masyarakat dan memiliki nilai ekonomi tinggi. Hasil perlakuan terbaik keripik gadung adalah dengan penambahan enzim pectinase 0,3%, pada atribut tekstur nilai hardness sebesar 541,65 gf dan nilai fracturability sebesar 1966,26 gf. Hasil warna pada indikator *L sebesar 58,96, *a sebesar 6,93, *b sebesar 47,60, chroma sebesar 48,10 dan hue sebesar 81,70 sehingga warna keseluruhan putih atau cerah dan kekuningan, nilai kadar air sebesar 2,78% dan kadar lemak sebesar 13,32%, pengujian organoleptik menghasilkan skor 3,89, sedangkan analisis CPI menghasilkan nilai 180,46.