TAHU FERMENTASI MIKROORGANISME HALOFILIK INDIGENOUS UNTUK MENINGKATKAN KANDUNGAN ASAM AMINO NEUROTRANSMITTER

Tahu fermentasi merupakan produk fermentasi dengan bakteri halofilik indigenous terasi Madura. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan profil asam amino tahu melalui fermentasi jamur tempe dan terasi Madura. Mula-mula tahu difermentasi dengan jamur tempe selama 48 jam. Kemudian pada tahu yang berjamur tersebut (10 g) dilakukan penggaraman (5 g) selama 15 menit, lalu tahu difermentasi dengan suspensi terasi (perbandingan terasi:air, 5:1 dan 10:1 g/mL) hingga 8 hari. Setelah selesai, dilakukan pengeringan dengan suhu 40˚C kemudian dilakukan pengupasan suspensi terasi. Hasil tahu tersebut dianalisis warna, tekstur, keasaman tertitrasi, total mikroorganisme dengan metode turbidity, organoleptik hedonik dan scoring, jenis serta konsentrasi asam aminonya. Hasil menunjukkan bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap parameter warna (L, a*, b*), keasaman total, tekstur dan total mikroorganisme. Lama fermentasi meningkatkan nilai L, a*, b* bagian dalam dan luar tahu fermentasi. Nilai total asam tertitrasi tertinggi sebesar 0,027%, parameter tekstur meningkat pada beberapa parameter di antaranya resilience (0,467 – 0,554), hardness (693,906–1773,182 g), adhesiveness (-3,583 –(–19,024)), cohesiveness (0,802–0,731), gumminess (506,173–1301,203). Total mikroorganisme meningkat selama fermentasi (0,167–0,369). Konsentrasi terasi berpengaruh terhadap tingkat lightness (L) permukaan tahu (16,433 – 24,091), adhesiveness (6,806 – (–12,658)), total mikroorganisme (0,259 – 0,300), kesukaan terhadap warna (2,900 – 3,400). Aroma terasi pada tahu fermentasi berbeda dinilai ‘lemah hingga ada aroma terasi’ (skor 3,467 – 4,133) dan aroma busuk dinilai ‘lemah’ (skor 2,200 – 2,833). Dari hasil uji hedonik dan scoring, tahu yang dibuat dari proporsi terasi:air 5:1 dengan lama fermentasi 4 hari, dianggap merupakan tahu terbaik. Kadar asam amino triptofan tahu fermentasi meningkat (1997,04 mg/kg) dibandingkan tahu tanpa fermentasi (529,55 mg/kg) dalam lingkungan bergaram.