Pengaruh Konsentrasi Carrier dan Foaming Agent terhadap Karakteristik Penyedap Alami Berbasis Tempe Semangit Hasil Metode Foam Mat Drying

Tempe semangit berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku penyedap alami karena mengandung senyawa hasil fermentasi yang menghasilkan cita rasa gurih. Pengembangan penyedap alami dalam bentuk bubuk memerlukan penambahan carrier dan foaming agent untuk menghasilkan karakteristik produk yang baik. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi carrier dan foaming agent terhadap karakteristik penyedap alami berbasis tempe semangit hasil metode foam mat drying. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu maltodekstrin (10%, 15%, dan 20%) dan putih telur (10%, 15%, dan 20%) dengan dua kali pengulangan. Bahan baku berupa tempe semangit hasil fermentasi bakteri halotoleran yang diisolasi dari terasi. Produk dikeringkan menggunakan metode foam mat drying dan dianalisis terhadap rendemen, warna, kelarutan, waktu larut, dan organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan, sedangkan data organoleptik menggunakan uji Kruskal–Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen. Perlakuan juga tidak berpengaruh nyata terhadap warna (L*, a*, dan b*). Maltodekstrin (p=0,002), foaming agent (p=0,011), dan interaksinya (p=0,006) berpengaruh nyata terhadap kelarutan. Kelarutan tertinggi diperoleh pada maltodekstrin 15% (73,68%) dan foaming agent 20% (73,17%). Perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap waktu larut yang berkisar 72,67–91,92 detik. Uji organoleptik menunjukkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap atribut rasa, warna, dan aroma. Dengan demikian, konsentrasi maltodekstrin dan foaming agent hanya berpengaruh nyata terhadap kelarutan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rendemen, warna, waktu larut, dan tingkat kesukaan panelis.