KARAKTERISTIK MUTU MINYAK GORENG KELAPA DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera)

ABSTRAK
Minyak goreng kelapa olahan tradisisonal mudah rusak. Pentingnya penelitian “Karakteristik Mutu Minyak Goreng Kelapa Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor” yaitu pemanfaatan antioksidan daun kelor dalam peningkatan mutu minyak. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak daun kelor, lama pemanasan, dan interaksi kedua perlakuan tersebut terhadap mutu minyak kelapa.Bahan penelitian yaitu minyak kelapa dan daun kelor. Rancangan penelitian menggunakan RAL dengan dua faktor yaitu ekstrak daun kelor (konsentrasi 0%, 5%, dan 10%), lama pemanasan (durasi 0 jam, 4 jam, dan 8 jam). Parameter penelitian yang digunakan yaitu analisis FFA dan uji sensoris (warna dan aroma).Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai FFA paling bagus diantara perlakuan lainnya yaitu perlakuan 5% 8 jam (Konsentrasi ekstrak daun kelor 5% dan lama pemanasan 8 jam) sebesar 0,2%, nilai ini tidak melewati batas syarat yang ditentukan SNI-3741-1995 sebesar max 0,3%. Uji sensoris (warna dan aroma), nilai warna yang paling bagus diantara perlakuan lainnya yaitu perlakuan 0% 8 jam (Konsentrasi ekstrak daun kelor 0% dan lama pemanasan 8 jam) sebesar 8,867 sedangkan nilai aroma yang paling bagus diantara perlakuan lainnya yaitu perlakuan 0% 4 jam (Penambahan konsentrasi ekstrak daun kelor 0% dan lama pemanasan 4 jam) sebesar 7,065.Aplikasi ekstrak daun kelor berpengaruh signifikan terhadap nilai warna, aroma dan interaksi keduanya namun tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai FFA minyak kelapa. Sedangkan lama pemanasan berpengaruh signifikan terhadap nilai warna, aroma, dan interaksi keduanya namun tidak berpengaruh signifikan terhadap nilai FFA minyak kelapa. Aplikasi ekstrak daun kelor lebih efektif untuk produk-produk yang membutuhkan inovasi warna hijau.
Kata kunci: Minyak kelapa, Antioksidan daun kelor, Pemanasan, FFA, Sensoris.