PENENTUAN FAKTOR-FAKTOR YANG DOMINAN, UJI SENSORIS, UJI WARNA DAN UJI ANTIOKSIDAN MI UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) TERFERMENTASI OLEH JAMUR Botryodiplodia Theobromae

Sebelumnya dilaporkan bahwa ubi jalar yang difermentasi dengan Botryodiplodia theobromae dapat dibuat menjadi mie bebas gluten. Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengetahui karakteristik indera dari mie. Desain penelitian menggunakan Faktor Rancangan Acak Faktorial (RALF) dengan faktor pertama adalah proporsi pati ubi jalar modifikasi dengan air (gel) dan faktor kedua adalah proporsi gel gathotan dengan pati ubi modifikasi. Berdasarkan uji sensori hedonik menggunakan skala 1 sampai 9, preferensi terhadap kehalusan permukaan, kemilau permukaan, warna terhadap preferensi dan preferensi keseluruhan adalah 7,1, 6,3, 5,4 dan 5,6, masing-masing. Mie dibuat dengan proporsi 5 mL air dan proporsi 0,9 gram tepung yang disukai oleh panelis. Hasil uji warna menunjukkan bahwa nilai tertinggi dari nilai kecerahan (L) adalah 17,63, nilai optimum dari nilai kemerahan (a *) adalah 8,56 dan nilai optimum dari tingkat kekuningan (b *) adalah 22,06. Aktivitas antioksidan mie ubi jalar adalah 65,27 ± 3%, dengan IC50 sama dengan 41,9 ± 1 mg / kg. Faktor utama mempengaruhi keseluruhan preferensi terhadap mie adalah kerenyahan, mouthfeel dan rasa.