IMPLEMENTASI CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (CPPOB) PADA PROSES PRODUKSI IKAN SARDEN KALENG DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES, JAWA TENGAH

Indonesia memiliki luas perairan yang kaya dan potensial, serta garis pantai yang melimpah sehingga dijadikan sebagai basis kegiatan ekonomi perikanan. Sektor perikanan memainkan peranan krusial dalam aspek ketahanan pangan, serta memiliki peran penting dalam pemenuhan sumber pangan, nutrisi, protein, dan sumber ekonomi masyarakat. Menurut data dari Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), produksi perikanan Indonesia pada tahun 2019 mencapai 23,86 juta ton yang menunjukkan bahwa terjadi peningkatan jumlah produksi sebesar 3,16% dibandingkan dengan tahun 2018. Pentingnya sumber daya perikanan dan pertumbuhan sektor perikanan ini juga tercermin dalam tingkat konsumsi ikan penduduk Indonesia. Angka konsumsi ikan di Indonesia pada tahun 2021 yaitu sebesar 55,16 kg/kapita/tahun, sedangkan pada tahun 2022 tingkat konsumsi mengalami kenaikan menjadi 56,48 kg/kapita/tahun (KPP, 2023). Hal tersebut menandakan bahwa setiap tahunnya, angka konsumsi ikan nasional mengalami kenaikan meskipun hanya sekian persen.
Ikan dikenal sebagai makanan yang mudah rusak (perishable food) karena kadar airnya yang tinggi dan adanya bakteri yang menyebabkan pembusukan. Tingkat kesegaran ikan menjadi faktor penentu yang dapat mempengaruhi nilai jual ikan dan hasil perikanan. Kualitas produk erat kaitannya dengan tingkat kesegaran, dan dalam industri perikanan, kualitas penanganan ikan sejak awal penangkapan memiliki dampak signifikan pada mutu ikan dan tingkat kesegarannya (Masengi et al., 2021).
Kemunduran mutu atau proses pembusukan terjadi karena oksidasi asam lemak dan degradasi protein dalam ikan. Salah satu strategi untuk mengatasi laju kemunduran mutu pada ikan adalah dengan melakukan pengolahan ikan menjadi produk makanan siap saji (Sholeh et al., 2022). Salah satu olahan makanan cepat saji ialah produk ikan kaleng yang saat ini sedang populer dan cukup diminati karena lezat dan praktis. Proses pengalengan makanan dapat dijelaskan sebagai suatu tindakan pengolahan yang melibatkan pemanasan pada suhu sterilisasi (110°C–120°C) dengan tujuan untuk melindungi bahan makanan dari proses pembusukan. Pemanasan pada suhu tinggi ini dirancang untuk menonaktifkansejumlah besar spora bakteri patogen, khususnya dalam bahan pangan yang memiliki tingkat keasaman (pH) rendah (Syarif et al., 2023).