PROSES TERMAL PADA PENGALENGAN SARDEN DI PT MAYA FOOD INDUSTRIES, PEKALONGAN, JAWA TENGAH

Sarden dan tuna sangat bisa dikembangkan untuk pasar Australia dan Selandia Baru. Hal yang perlu dibenahi bersama adalah segi bahan bakunya. Kami juga berharap ada kemudahan fasilitas pengurusan impor kemasan kaleng dan stabilitas harga bahan baku, pada periode Januari–September 2022, ekspor produk ikan sarden kaleng Indonesia mencapai USD 38,02 juta atau tumbuh 2,11 persen dibanding periode yang sama tahun sebelumnya. Australia sendiri menempati urutan ke-28 sebagai negara tujuan ekspor produk ikan sarden kaleng Indonesia (Owo, 2022). Industri pengalengan ikan di dalam negeri termasuk salah satu sektor yang berorientasi ekspor dengan kemampuannya memenuhi kebutuhan pasar luar negeri. Ekspor pengalengan ikan berhasil meningkatkan devisa yang dapat mendukung pertumbuhan ekonomi nasional. pada periode Januari-September 2023, ekspor industri makanan dan minuman mencapai USD 31,07 miliar, mengalami neraca perdagangan yang positif bila dibandingkan dengan impor produk makanan dan minuman pada periode yang sama. Untuk diketahui, pada periode Januari-September 2023, ekspor industri makanan dan minuman mencapai USD 31,07 miliar (Kerjha, 2023).
Proses termal merupakan salah satu proses dalam pengolahan pangan yang berfungsi menginaktivasi mikroba dalam bahan makanan untuk menjamin keamanan produk pangan tersebut. Proses pemanasan bahan pangan biasanya menggunakan sterilisasi komersial (suhu 121,1 °C). Dimana proses ini lebih optimal dari pada pasteurisasi (suhu 80 °C) (Kurniadi et al., 2019). Proses termal memiliki banyak cara yang dapat dipilih untuk digunakan dalam pangan. Proses termal dengan uap (steam) dengan air sebagai media pembawa panas. Ada beberapa pemanasan yang dapat digunakan dengan blansir, pasteurisasi, sterilisasi. Media panas yang digunakan untuk blansir adalah air panas, uap panas, atau udara panas pada suhu sekitar 90 o C selama 3 – 5 menit, untuk mendapatkan warna sayuran yang tetap segar sangat baik digunakan kombinasi panas dan pendingin yang sangat cepat. Metode pasteurisasi perlakuan panas di bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu: low temperature long time suhu 63 o C selama 30 menit, high temperature short time: suhu 72 o C selama 15 detik. sterilisasi berarti membebaskan bahan dari semua mikroba. Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu yang tinggi misalnya 121 o C selama 15 menit. Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari besarnya kaleng yang digunakan dan kecepatan perambatan panas dari makanan tersebut (Dwiari et al., 2008).