Analisis Karakteristik Kimia, Kadar Proksimat Dan Uji Organoleptik Garam Fortifikasi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Setelah Masa Penyimpanan 12 Bulan

Penelitian ini bertujuan menganalisis perubahan karakteristik kimia, kadar proksimat, Angka Kecukupan Gizi (AKG), dan organoleptik garam fortifikasi ikan kembung (Rastrelliger sp.) setelah penyimpanan selama 12 bulan pada suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan, yaitu F0 (100% garam), F1 (90% garam:10% ikan kembung), F2 (80% garam:20% ikan kembung), dan F3 (70% garam:30% ikan kembung), masing-masing tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar NaCl, kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat, AKG, dan uji organoleptik. Data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan 12 bulan menyebabkan penurunan kadar NaCl, protein, lemak, abu, karbohidrat, serta nilai AKG, sedangkan kadar air meningkat akibat sifat higroskopis garam. Kadar NaCl menurun dari 77–92,49% menjadi 71,05–88,83%, sedangkan kadar air meningkat dari 0,06–0,10% menjadi 3,573–12,577%. Kandungan protein tertinggi setelah penyimpanan terdapat pada F3 sebesar 1,40%, sedangkan kadar lemak tertinggi pada F1 sebesar 0,07%. Nilai AKG seluruh perlakuan setelah penyimpanan berada di bawah 1% per sajian. Uji organoleptik menunjukkan skor warna masih relatif diterima, sedangkan aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan mengalami penurunan. Penyimpanan selama 12 bulan berpengaruh nyata terhadap kualitas kimia, kandungan gizi, dan penerimaan sensori garam fortifikasi ikan kembung sehingga diperlukan pengemasan yang lebih baik untuk mempertahankan mutu produk.