Peningkatan Kerenyahan Keripik Singkong Dengan Modifikasi Polisakarida Menggunakan Enzim Amilase

Singkong merupakan hasil pertanian sering digunakan untuk pembuatan keripik. Keripik singkong merupakan makanan ringan yang berbahan dasar singkong yang memiliki karakteristik tertentu untuk teksturnya. Keripik singkong yang masih memiliki tekstur keras disebabkan karena polisakarida kompleksrnpada singkong. Enzim amilase dapat menjadikan tekstur keripik menjadi lebih renyah, karena enzim amilase memiliki kemampuan untuk pemecahan molekul karbohidrat kompleks, seperti amilum dan glikogen menjadi molekul yang sederhana yaitu gula sederhana atau glukosa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim amilase terhadap kerenyahan keripik, mengetahui waktu perendaman yang optimal yang digunakan konsentrasi enzim untuk meningkatkan kerenyahan, dan menganalisis pengaruh enzim amilase terhadap struktur polisakarida pati singkong. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi enzim amilase (0,1%,0,2%,dan 0,3%) dan lama perendaman (6 jam, 12 jam, dan 18 jam) sebagai berikut K1T1 (0,1%: 6 jam), K1T2 (0,1%: 12 jam), K1T3 (0,1% : 18 jam), K2T1 (0,2% : 6 jam), K2T2 (0,2% : 12 jam), K2T3 (0,2% : 18 jam), K3T1 (0,3% : 6 jam), K3T2 (0,3% : 12 jam), K3T3 (0,3%: 18 jam). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf 5% dan jika terdapat beda nyata maka dilakukan uji lanjut dengan uji duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia keripik singkong (tekstur, warna, kadar air, kadar lemak) dan organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Parameter pengujian semuarnperlakuan sudah memenuhi syarat mutu SNI keripik singkong (SNI No. 01-4305-rn1996). Perlakuan dengan kualitas mutu terbaik adalah perlakuan K3T3rn(konsentasi enzim 0,3 dan lama perendaman 18 jam) menghasilkan nilai terbaik dari semua pengujian