Karakteristik Fisikokimia dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Wedang Pokak Instan Khas Jawa Timur

Wedang pokak merupakan minuman rempah-rempah lokal yang berasal dari Jawa Timur. Wedang pokak terbuat dari jahe, serai, cengkeh, kayu manis, daun jeruk, pandan wangi dan gula aren yang direbus lalu kemudian disaring dan disajikan. Perpaduan antara berbagai rempah-rempah yang kaya akan bioaktivitas dan senyawa alami, membuat wedang pokak cocok dijadikan minuman fungsional berbasis kearifan lokal. Namun, perlu dilakukan pengembangan lanjutan agar hal tersebut dapat tercapai. Mengingat wedang pokak konvensional masih berbentuk cair serta berumur pendek. Kondisi tersebut mendorong berbagai inovasi agar wedang pokak dapat dikembangkan potensinya, salah satunya membuat wedang pokak instan dalam bentuk serbuk. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh proporsi bahan penyalut (maltodekstrin : gum arab) dan suhu inlet spray dryer terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan dan sensoris wedang pokak instan, serta mengetahui kombinasi perlakuan proporsi bahan penyalut (maltodekstrin : gum arab) dan suhu inlet spray dryer untuk menghasilkan karakteristik wedang pokak instan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu variasi konsentrasi bahan penyalut dan suhu spray drying. Faktor pertama terdiri dari : P1 (maltodekstrin 70 : gum arab 30), P2 (maltodekstrin 50 : gum arab 50) dan P3 (maltodekstrin 30 : gum arab 70) serta faktor kedua terdiri dari suhu spray drying S1 (160°C) dan S2 (180°C). Parameter penelitian yang diuji meliputi: fisikokimia (waktu larut, kadar air, pH); aktivitas antioksidan; dan sensoris (warna, rasa, aroma, keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan proporsi penyalut maltodekstrin dan gum arab berpengaruh nyata terhadap waktu larut, kadar air, pH, aktivitas antioksidan, kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan aroma, dan kesukaan keseluruhan wedang pokak instan. Suhu berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, aktivitas antioksidan, kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan aroma, dan kesukaan keseluruhan wedang pokak instan. Sementara itu, interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata terhadap fisikokimia (waktu larut, kadar air, pH); aktivitas antioksidan; dan sensoris (kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan aroma, kesukaan keseluruhan) wedang pokak instan. Berdasarkan pengujian yang dilakukan sampel terbaik adalah sampel P3S1 dengan hasil waktu larut 11,04 menit, kadar air 6,83%, pH 7, dan aktivitas antioksidan 94,67% RSA, nilai kesukaan warna 3,44 (suka), nilai kesukaan rasa 3,24 (suka), nilai kesukaan aroma 3,28 (suka), serta nilai kesukaan keseluruhan 3,44 (suka).