PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) DAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DI PT. SAYURAN SIAP SAJI KABUPATEN BOGOR

Industri pangan merupakan industri yang mengelola hasil-hasil pertanian menjadi produk yang siap dikonsumsi. Fungsi utama suatu industri pangan adalah meningkatkan nilai tambah produk hasil pertanian secara efektif dan efisien, salah satunya dengan menerapkan sanitasi. Definisi sanitasi dalam industri pangan adalah melakukan perawatan secara efektif dan efisien pada seluruh permukaan lantai, meja, peralatan, ataupun pekerja yang bersentuhan dengan produk. Mekanisme sanitasi yaitu menghancurkan mikroorganisme yang mengancam kesehatan dan secara signifikan mengurangi jumlah mikroorganisme yang tidak diinginkan tanpa mengurangi keamanan pangan. Akibat apabila tidak menerapkan sanitasi, maka bakteri patogen dapat tumbuh di mana saja dan jika bahan terkontaminasi keamanan pangan akan terancam serta mengganggu kesehatan (Nina dan Rufani, 2021).
Menurut Sofiati et al., (2020), penerapan sanitasi perlu diterapkan dan dikembangkan pada industri untuk memenuhi standar agar dapat menjaga kualitas produk sesuai dengan persyaratan jaminan keamanan pangan, tetapi perlu adanya dokumen pendukung untuk menjadi bukti arsip bahwasanya industri tersebut sudah menerapkan sanitasi dengan baik dan benar. Dokumen yang menjadi pendukung sanitasi salahsatunya yaitu dokumen Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) sebagai kunci aspek penerapan sanitasi yang baik seperti keamanan air, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet, proteksi dari bahan-bahan kontaminasi, pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar, pengawasan kondisi kesehatan personal, dan menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan. Peran penting Sanitation Standard Operating Procedures SSOP sebagai program sanitasi pendukung yang menjelaskan secara lengkap tentang kegiatan spesifik dalam produksi pangan untuk mencapai keamanan pangan. Arahan utama SSOP ditentukan dengan mempertimbangkan potensi sumber kontaminasi (Kamboj et al., 2020). Selain SSOP, terdapat Good Manufacturing Practices (GMP) yang merupakan pedoman cara berproduksi olahan pangan dengan tujuan pemenuhan persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu. Penerapan GMP terdapat 14 ruang lingkup yaitu lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas produksi, peralatan produksi, sarana penyediaan air, fasilitas kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, pemeliharaan dan program higiene-sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi, serta pelatihan karyawan. Fungsi dari penerapan GMP untuk meminimalkan atau menghilangkan masalah mutu pangan yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti biologi, fisik, dan kimia (Lapene et al., 2021).