ANALISIS FISIKO – KIMIA, SENSORIS, DAN TEKSTURAL CAKE GLUTEN FREE DARI TEPUNG KREKEL DENGAN VARIASI KOMBINASI SP (Sucrose Ester Fatty Acid) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Cake merupakan salah satu produk yang umumnya dibuat menggunakan bahan baku tepung terigu. Pada penelitian ini pembuatan cake dilakukan dengan mengganti tepung terigu dengan tepung krekel (singkong terfermentasi) serta penambahan tepung daun kelor. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui formulasi terbaik tepung daun kelor dan SP (emulsifier) terhadap karakteristik fisik, kimia, sensoris, dan tekstural cake. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan dua faktor, yaitu proporsi SP dan proporsi tepung daun kelor. Terdapat 2 taraf proporsi SP (10 dan 20%) dan 4 taraf proporsi tepung daun kelor (0 (kontrol), 2,5, 5, dan 7,5%) dengan 2 kali pengulangan. Parameter penelitian yang diuji meliputi warna, volume pengembangan, Aw (aktfitas air), pH,kadar air, sensoris (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan), serta tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan resilience). Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung daun kelor dapat meningkatkan nilai warna (a) dan tekstur cake (hardness, gumminess, dan chewiness), serta menurunkan nilai warna (L, dan b), volume pengembangan cake, Aw, pH,karakteristik sensoris, dan tekstur (springiness, cohesiveness, dan resilience). Sedangkan proporsi SP mengakibatkan kenaikan kadar air,volume pengembangan,dan warna (b), serta menurunkan Aw, pH dan tekstur cake (hardness, chewiness, resilience).