Formulasi Tepung Puding Instan Mangga dan Stabilitas Penyimpanan

Tepung puding instan mangga dibuat dari campuran tepung beras dan tepung tapioka, sehingga memudahkan penggunaannya. Untuk menjadikan puding siap saji, tepung dicampur dengan air dan dipanaskan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengkaji pengaruh proporsi tepung mangga dan komposit tepung beras dan tapioka, terhadap beberapa parameter yaitu meliputi uji sensoris, tekstur, kadar air, aktivitas air, uji warna dan stabilitas penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan dan dua faktor yaitu proporsi tepung mangga (20 g, 30 g, 40 g, 50, g dan 60 g). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin rendah proporsi tepung mangga menghasilkan pudding mangga dengan karakteristik tekstural yang lebih tinggi, kadar air yang cenderung lebih meningkat, serta nilai kecerahan (L) dan kekuningan (b) yang lebih tinggi. Panelis lebih menyukai pudding mangga dengan proporsi campuran tepung mangga sebanyak 50 gram yang kemudian diuji stabilitas penyimpanannya dengan menyimpan dalam suhu ruang selama 4 minggu dan diuji perubahan warna dan tekstur selama penyimpanan. Tepung puding instan mangga mengalami peningkatan nilai aw (aktivitas air), penurunan nilai L dan b, dan peningkatan rata-rata nilai karakteristik tekstural selama penyimpanan.