Kajian Karakteristik Tekstural, Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan Cookies dari Tepung Garut dan Tempe serta Rosella

Cookies adalah kue kering yang dibuat dari adonan lunak dengan kadar lemak yang tinggi dan juga renyah. Cookies juga termasuk makanan yang sehat dan praktis sehingga banyak dijadikan cemilan bagi anak-anak maupun dewasa. Bahan baku utama dalam proses pembuatan cookies adalah tepung terigu. Tepung terigu memiliki banyak kandungan salah satunya adalah zat pati yang tidak dapat larut dalam air dan juga ada kandungan protein yang berbentuk gluten. Gluten jika dikonsumsi terlalu banyak sangat berbahaya bagi penderita celiac, oleh karena itu banyak pengusaha yang bergerak di bidang makanan membuat inovasi baru yaitu subtitusi bahan baku. Salah satu alternatif yang digunakan untuk membuat inovasi produk makanan yang sehat dan banyak manfaat adalah memanfaatkan bahan lokal yang banyak kandungan gizi yang baik, oleh karena itu dilakukan pensubtitusian tepung terigu dengan tepung garut dan tepung tempe. Kandungan pada tepung garut dan tempe sama-sama memiliki gizi dan nutrisi yang tinggi. Selain itu ada bahan lain yang berpotensi dalam proses pembuatan cookies adalah rosella yang memiliki manfaat menangkap radikal bebas dalam tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tepung tempe dan garut pada karakteristik tekstural, sensoris, dan aktivitas antioksidan cookies, dan juga mengetahui formulasi campuran tepung garut dan tempe yang terbaik. Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan perbandingan tepung garut, tempe dan rosella yang terdiri dari 4 perlakuan dan 2 kali ulangan atau sama dengan 8 sampel. Parameter penelitian meliputi warna, tekstur, sensoris, antioksidan, proksimat. Formulasi cookies garut, tempe, dan rosella mempengaruhi karakteristik cookies dalam hal warna, tekstur, sifat sensoris, formulasi terbaik ada pada formulasi F2 dengan perbandingan (20:5) yang akan dilakukan analisis gizi yaitu proksimat, aktivitas antioksidan cookies terbesar adalah 56,26%. Hasil uji proksimat cookies menunjukkan hasil kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar minyak dan lemak, dan kadar protein berturut-turut sebesar 4,9%, 0,7%, 68,1%, 2,6%, dan 23,5%.