KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA YOGHURT BERDASARKAN LAMA FERMENTASI DAN KOMPOSISI BAHAN JAGUNG (Zea mays), KACANG BAMBARA (Vigna subterranea (L.) Verdc.), DAN KACANG KEDELAI (Glycine max)

Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang difermentasikan menggunakan bakteri tertentu. Yoghurt yang menggunakan bahan baku utama susu sapi kurang ramah dengan penderita intoleransi laktosa. Adanya permaslahan tersebut perlu adanya inovasi yoghurt dengan subtitusi bahan nabati menggunakan serelia. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui adanya pengaruh atau tidak pada karakteristik fisik (viskositas & warna) dan karakteristik kimia (pH & Total Asam Tertitrasi) terhadap yoghurt berbahan jagung, kacang bambara, dan kacang kedelai. Alat yang digunakan pada penelitian ini yaitu yoghurt meaker, viscometer oswald, buret, pH meter. Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini yaitu jagung, kacang bambara, kacang kedelai, gula, karaginan, dan susu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan perlakuan lama fermentasi dan komposisi bahan. Perlakuan lama fermentasi dan komposisi bahan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik viskositas namun tidak memberikan pengaruh terhadap warna. Nilai viskositas yang didapatkan yaitu 2,01 cP sampai 21,87 cP, nilai L sebesar 62,66 sampai 64,92, nilai a* sebesar 2,64 sampai 3,51, dan warna b* sebesar 30,76 sampai 32,18. Perlakuan lama fermentasi dan komposisi bahan yang berbeda memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia pH dan total asam tertitrasi. Nilai pH yang didapatkan yaitu 4,26 sampai 5,16 dan nilai total asam tertitrasi yang didapatkan yaitu 1,08%-1,69%.