ANALISIS SENSORIS DAN FISIKOKIMIA PADA YOGHURT BERBAHAN JAGUNG (Zea mays), KACANG BAMBARA (Vigna subterranea (L.), DAN KEDELAI (Glycine max) BERDASARKAN SUHU DAN LAMA FERMENTASI

Yoghurt yang dikonsumsi masyarakat umumnya adalah yoghurt susu sapi yang memiliki kelemahan kadar kolesterolnya sekitar 9,2-9,9% dan kadar lemak pada susu sapi sekitar 6,4%. Salah satu upaya mengatasi permasalahan tersebut dengan mengganti bahan baku hewani dengan bahan baku nabati seperti jagung, kacang bambara, dan kedelai. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik sensoris dan fisikokimia pada yoghurt berbahan jagung, kacang bambara, dan kedelai. Faktor yang dapat berpengaruh terhadap kualitas sensoris dan fisikokimia pada yoghurt yaitu suhu dan lama fermentasi. Hal ini karena keduanya berhubungan erat dengan perkembangbiakan bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH yoghurt sekitar 3,98-4,79 dengan nilai total padatan terlarut sebesar 7,8-9,3. Nilai kecerahan kemerahan dan kekuningan masing-masing sebesar 58,06-63,66; 2,43-3,60; dan 29,20-32,06. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa sampel lama fermentasi 18 jam dengan suhu 40°C memiliki kemiripan dengan yoghurt komersial. Kadar lemak yoghurt sekitar 2,91%, kadar abu sekitar 7,06%, serta kadar protein sekitar 12,25%. Faktor yang mempengaruhi hasil penelitian adalah suhu fermentasi, lama fermentasi, dan kandungan gizi pada bahan baku yang digunakan. Suhu optimum pada bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgarius sekitar 38-45°C. Lama fermentasi untuk bakteri asam laktat sekitar 6-18 jam. Bakteri asam laktat akan memproduksi asam laktat yang akan menimbulkan rasa asam serta aroma khas yoghurt.