Karakterisasi Kimia, Mikrobiologi, Sensoris dan Fisik Jajan Bungkil Kelapa dari Berbagai Variasi Pembuatan

Bungkil kelapa merupakan makanan yang terbuat dari hasil samping pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi berhari-hari dan dihidangkan dalam ukuran kecil dengan warna coklat kehitaman. Penelitian ini melibatkan dua perlakuan yaitu media perendaman (fermentasi) berupa air, dan campuran air dengan air kelapa; dan waktu perendaman (fermentasi) selama 3 dan 6 hari. Pengujian yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi pH, jumlah koloni, dan morfologi koloni pada tahap kelapa segar, setelah pembungkusan parutan kelapa dan setelah pengeringan serta ketengikan, sensoris dan tekstural produk akhir jajan bungkil kelapa. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa jajan bungkil kelapa yang difermentasi menggunakan campuran air dengan air kelapa selama 6 hari memiliki nilai pH yang paling rendah dan jumlah koloni yang paling tinggi sedangkan jajan bungkil kelapa yang difermentasi menggunakan air selama 3 hari memiliki nilai pH yang paling tinggi dan jumlah koloni yang paling rendah. Semua sampel jajan bungkil kelapa memiliki koloni berbentuk bulat, sedangkan koloni berbentuk batang hanya hidup pada sampel jajan bungkil kelapa yang difermentasi menggunakan campuran air dengan air kelapa dan yang menggunakan air saja dengan fermentasi yang lebih lama. Jajan bungkil kelapa tidak menunjukkan angka peroksida (0 mek/kg). Panelis lebih menyukai jajan bungkil kelapa yang difermentasi menggunakan campuran air dengan air kelapa selama 3 hari dengan karakteristik sedikit asam (4,83±1,88), cukup gurih (5,73±1,62), cukup keras (5,27±1,44), berminyak (3,67±1,15), dan cukup tidak tengik (5,17±1,64). Penggunaan media fermentasi campuran air dengan air kelapa, dan fermentasi 6 hari, menghasilkan jajan bungkil kelapa yang cenderung memiliki karakteristik tekstural lebih rendah daripada jajan bungkil kelapa yang difermentasi menggunakan air saja dan fermentasi 3 hari.